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Aalsuppe


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Die Aalsuppe ist eine norddeutsche insbesondere Hamburger Spezialität zu der es jedoch auch holländische bremische holsteinische und mecklenburgische Varianten gibt.

Inhaltsverzeichnis

Etymologie

Ihr Name leitet sich davon ab allens rinkümmt was die Küche so zu bieten jedoch nicht unbedingt Aal. Als Zugeständnis an Touristen aber auch an die eigene norddeutsche wird die Aalsuppe jedoch heute fast immer einem oder mehreren Stücken Aal zubereitet. Meist stammen die Stücke vom seltener vom gekochten oder gebratenen Aal. Die gilt im allgemeinen als selbstständiges Hauptgericht.

Geschichte

Die älteste schriftliche Erwähnung stammt aus Küchenordnung des Hamburger Heilig-Geist-Hospitals aus dem Jahre Die Encyklopädie von Johann Georg Krünitz 1782 aus sie sei ein Gericht " für gemeine Leute " und zwar " an denen Orten wo diese Fische in anzutreffen sind ". Der Landphysikus Rambach hielt 1801 die für so " abentheuerlich daß sie einem Ausländer fast ebenso seyn muß als das Rezept zur römischen des Doktors im Peregrin Pickle... Dieß Gemenge für den Hamburger ein äußerst wohlschmeckendes Gericht wird deswegen gewöhnlich allein ohne weitere Zukost So mannigfaltig ihre Zusammensetzung ist so habe noch niemals Nachtheil von ihr gesehn ob gleich immer bis zum Uebermaß gegessen wird ". Ab dieser Zeit ist verbürgt dass Aalsuppe zu einem Lieblingsgericht der Norddeutschen wurde. "Holsteinische Idiotikon " von 1801 (Autor: Johann Friedrich Schütze) " Bei den Aalsuppenschmäusen welche von den Holsteinischen und ländlichen Gastwirthen nach der Art der für männliche Gäste angestellt werden ist die das Hauptessen. "

Kulinarik

Die Grundlage der Aalsuppe ist eine dem Knochen gekochte Fleischbrühe die mit Suppengemüse vor allem Backobst ( plattdeutsch : Backbeern) verfeinert wird. Die Menge an muss so bemessen sein dass die Suppe süßlich schmeckt. Zucker kann die Süßung ergänzen. Essig wird angesäuert so dass sich der typisch süßsaure ergibt. Eine Variante der Aalsuppe wird mit (kleinen Mehlklößchen) versehen. Wesentlich für die Aalsuppe das Aalkruut eine Mischung aus verschiedenen aromatischen Gewürzkräutern Zusammensetzung regional und historisch variieren kann. Zum Aalkruut gehören insbesondere: Thymian Majoran Petersilie Salbei und Bohnenkraut ferner Basilikum Estragon Portulak Sellerieblätter Kerbel Minze Dill Zitronenmelisse Sauerampfer und Tripmadam.

Eines von vielen möglichen Rezepten:

  • Schinkenkochen 10 min. in einem genügend großen kochen
  • Suppengrün gewürfelte Zwiebel und ggf. weiteres Wasser 1 Stunde kochen
  • Fleisch vom Knochen lösen Knochen Suppengrün und aus der Suppe nehmen
  • Suppe abkühlen und Fett entfernen.
  • Sellerie Porree Möhren Erbsen und Backobst zugeben 20 min. kochen lassen
  • Falls der Geschmack noch nicht typisch süßsauer mit Essig und Zucker nachwürzen mit Thymian Salbei Petersilie Basilikum wenig Pfeffer und etwas Jamaikapfeffer würzen
  • Frischen Aal in Weißwein kochen oder Räucheraal
  • Aal zugeben ca. 10 min. köcheln lassen
  • Falls Kopfstücke oder Schwanzenden vom Räucheraal verwendet (gut für den Rauchgeschmack) werden diese aus Suppe genommen.
  • Servieren

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