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| Nachrichten | Lexikon | Protokolle | Bücher | Foren | Samstag, 26. Mai 2012 |
Bohnen, Birnen und SpeckDieser Artikel von Wikipedia ist u.U. veraltet. Die neue Version gibt es hier. Das Gericht mit dem Namen Bohnen Birnen und Speck bzw. Birnen Bohnen und Speck in einigen Familien auch "Grööner Hein" ist eine kulinarische Köstlichkeit die unter den Bedingungen vom Aussterben bedroht ist. Das Gericht vor allem im Raum Schleswig-Holstein und Hamburg bekannt. Aufgrund der erforderlichen Zutaten läßt das Gericht in seiner originalen Form nur den Monaten Juli und August zubereiten.
Kulinarisches ErlebnisEs handelt sich hier um eine Eintopf in dem - wie der Name - als Hauptbestandteile Bohnen Birnen und Speck enthalten sind. Als gewissermaßen selbstverständlicher Bestandteil bäuerlicher Küche kommen die nicht im Namen Kartoffeln hinzu.Die besondere kulinarische Note dieses Gerichts sich aus dem Zusammenspiel von deftigem Rauchgeschmack zarten Süße der Birnen und der verhalten Komponente der Bohnen. Daneben ist es auch sensorische Erlebnis die weich gekochten aber immer kompakten Birnen und den Speck mit Geschmacksexplosionen der Zunge zergehen zu lassen. Die Kartoffeln gern zermampft saugen die mit auf den gegebene Kochflüssigkeit auf und wirken angenehm sättigend.
Die ZutatenDie "richtigen" Bohnen für dieses Gericht Grüne Bohnen oder Brechbohnen und natürlich gehören auch einige Zweige Bohnenkraut.Bei den Birnen kommt nur eine Sorte in Frage mit der das Gericht seiner bestmöglichen Fassung gewissermaßen steht und fällt. „richtigen“ Birnen sind ganz ordinäre Kochbirnen die vor allem durch ihre "Ungenießbarkeit" als "Frucht der Hand" auszeichnen. Sie sind klein grün und haben nicht die Süße und Saftigkeit populären Edel-Sorten. Diese Birnen sind nur auf allenfalls noch in kleinen Gemüseläden erhältlich. Im Raum werden als Variationen die "Vierländer" und etwas süßere " Finkenwerder " Kochbirnen angeboten. Die Vierländer Sorte hat nach dem Kochen eine geringfügig festere Konsistenz die von vielen bevorzugt wird. Diese sind nur in den Monaten Juli und zudem abhängig vom Wetterverlauf erhältlich. Als letzte für die die den richtigen Zeitpunkt verpasst bieten sich Birnen der Sorte "Bürgermeister (Birne)" Sie sind im ungekochten Zustand nicht so und deutlich süßer. Der Speck der hier verwendet werden ist durchwachsener geräucherter Speck. Auch hier kann das Gericht in Bestform nicht "irgendein" Speck werden. Von der Herkunft - etwa aus Vierlanden dem Schwarzwald oder Tirol - sind alle Sorten geeignet und bieten dabei interessante Variationen. Der entscheidende Punkt ist jedoch die des Specks. Nur der an der Luft und gelagerte durchwachsene Speck bringt beim Kochen angenehme Zergehen der ausgekochten Fett-Schicht auf der Speck der - wie heute leider zunehmend - in der Vakuumfolie hygienisch gelagert wurde nach dem Kochen nur eine Art faserig-weicher Wenn kein an der Luft gelagerter Rauchspeck ist lohnt sich die Zubereitung von Bohnen Birnen und Speck nicht. Currywurst mit Pommes rotweiß ist dann leider bessere Alternative. Der hamburgischen und schleswig-holsteinischen Vorliebe entsprechend zu Bohnen Birnen und Speck noch festkochende - etwa die Sorten Cilena oder Linda - gereicht.
ZubereitungIm Vergleich zu der Mühe die aufgewendet werden muss um die richtigen Zutaten ist die Zubereitung sehr einfach. Nach Belieben der Speck im Ganzen oder in Portionsstücke mit genügend Wasser aufgesetzt und zum Kochen Von den Birnen werden die Blütenansätze entfernt nach etwa 10 Minuten zum Speck zugegeben. Stiele werden drangelassen die Birnen behalten damit unversehrte Haut die sie bis zum Schluß Währenddessen werden die Bohnen geputzt gewaschen und Stücke gebrochen. Nach etwa 25 Minuten Kochzeit die Bohnen zusammen mit dem Bohnenkraut zum und den Birnen gegeben und mit diesen Daneben werden die geschälten Kartoffeln separat in gekocht. Gegen Schluss der gesamten Kochzeit von 50 Minuten wird noch etwas Mehl mit verquirlt in die Kochbrühe hineingerührt und diese aufgekocht.Als typische Mengen für 4 Personen angegeben: 750 g Bohnen 500 g Birnen g Speck 500 g Kartoffeln 1 Zweig 2 EL Mehl Serviert werden für jede Person auf Teller ein bis zwei Birnen eine gute Speck und Bohnen sowie Kartoffeln und Kochbrühe Belieben. Ein frisches Bier passt als Getränk gut dazu. Besonders schmeckt dieses deftige Gericht natürlich nach einem Aufenthalt an frischer Landluft.
Variationen und FälschungenVariationen verzichten auf das Bohnenkraut geben zum Schluß frische gehackte Petersilie hinzu nehmen statt dem Kochwasser Brühe (konfektionierte oder selbst gekocht) oder schmecken Pfeffer ab.Es gibt auch Rezepte nach denen Speck kleingewürfelt in der Pfanne gebraten die (offenbar von der Art Williams Christ) vor Kochen geschält geviertelt und beides erst kurz dem Garwerden der zuerst gekochten Bohnen zugegeben Andere Rezepte schreiben Kasselerbauch Williams-Christbirnen sowie auch und gar Senf vor. Solche Rezepte haben dem originalen kulinarischen Erlebnis von Bohnen Birnen Speck nichts gemeinsam.
Einflüsse von Markt und EsskulturWie gezeigt sind die Zutaten vergleichsweise und „ordinär“. Sie sind dennoch keine Massenartikel bei der zunehmenden Verbreitung preiswerter konfektionierter und vorkonditionierter Lebensmittel inzwischen immer schwerer erhältlich. Obwohl überwiegend ein Gemüse-Eintopf ist suggeriert für viele Wort "Speck" im Namen eine ungesunde Ernährung . Ein Irrtum übrigens da - von Rohmengen betrachtet - der Fettanteil des Specks bei diesem Gericht in Größenordnung von kaum 15 Prozent liegt. Ein ist "fetter" als dieses Gericht! So ist aus diesem Zusammenspiel der Verdrängung ökonomisch geringgeachteter fehlgeleiteter Bedenken Enttäuschung bei Verwendung nur scheinbar Zutaten sowie der massiven Konkurrenz attraktiver dargebotener gegeben dass diese kulinarische Köstlichkeit vom Vergessen ist.
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<a href="http://www.uni-protokolle.de/Lexikon/Birnen%2C_Bohnen_und_Speck.html">Bohnen, Birnen und Speck </a>