Blue Stilton

Inhaltsverzeichnis

1 Geschichte 2 Herstellung 3 Eigenschaften 4 Varianten 5 Verwendung

Geschichte

Der Stilton wird in England als König der Käse angesehen und hat eine lange Tradition. ist er nach der Ortschaft Stilton in mittelenglischen Grafschaft Leicestershire. Zwar wurde er dort hergestellt doch stammt er immerhin aus der Umgebung und wird heute von acht Herstellern die in den Grafschaften Leicestershire Derbyshire und Nottinghamshire angesiedelt sind. Stilton ist als Warenzeichen der Stilton Cheesemaker's Association geschützt der die meisten Produzenten angehören. ist (leider) auch der kleinste Hersteller von Rohmilch auf pasteurisierte Milch umgestiegen.

Herstellung

Zunächst wird die Milch unter Verwendung Starterkultur und anschließender Zugabe von Lab dickgelegt. Sobald sich die Gallerte gesetzt hat wird sie mit einer Käseharfe in lange Bänder oder Würfel zerteilt. der Bruch eine Zeitlang geruht hat werden die Schimmelpilzkulturen hinzugefügt. Dann wird der Bruch in Abtropfbecken gefüllt wo er für 24 Stunden bis er zunächst in Blöcke zerteilt und von Hand auf Apfelgröße zerkleinert wird. Sobald Molke abgetropft ist wird der Bruch geschnitzelt gesalzen wobei das Salz möglichst gleichmäßig verteilt muss. Anschließend wird der Bruch in runde gefüllt und öfters gewendet bis er sich der Form löst. Nun kann er zur in das Käselager gebracht werden wo er der etwa dreimonatigen Reifezeit zwei- bis dreimal also mit langen Nadeln durchstochen wird damit ins Innere gelangt und das Schimmelwachstum anregt. dieser Zeit beginnt sich die charakteristische braune zu formen. Nach vier bis sechs Monaten die großen zylindrischen Laibe sortiert und klassifiziert

Eigenschaften

Der Stilton hat eine dicke runzelige Rinde von Farbe mit Anflügen von weißem Schimmel. Der ist bei jungem Stilton hell elfenbeinfarben mit blauer Marmorierung und noch recht bröckelig im wird er weicher und dunkelt nach wobei auch das Pilzgeflecht von der Mitte zum hin immer mehr ausprägt und sich leuchtend färbt. Der Käse hat ein ausgeprägt nussiges und schmeckt angenehm fruchtig und würzig mit Reife immer pikanter. Der beste Stilton wird Sommer produziert und gelangt in der Zeit September bis Dezember in den Verkauf. Es sich gut gereiften Käse zu wählen. Leider er manchmal in zu frischem Zustand verkauft ist dann hart weiß kalkartig und schmeckt säuerlich.

Varianten

• White Stilton ist eine eher seltene Version des kurz gereiften Käses noch ohne Schimmelwachstum. Im Fall schmeckt er angenehm säuerlich nach Zitrone einfach nichtssagend.
• Flavoured Stilton bezeichnet eine Reihe von Kompositionen bei Stilton mit anderen Käsen wie Cheddar und Zutaten zu einer Torte geschichtet wird. Meist dies zur Resteverwertung für minderwertigen Stilton .
• Jumbunna ist ein australischer Blaukäse nach Art des Stilton.

Verwendung

Der Käse ergibt mit Brot und Pickles eine kleine Mahlzeit. Auch Zutat in Salaten oder als Bestandteil einer Füllung für Kartoffeln oder Pilze macht er sich gut. Er schmilzt in Suppen und Saucen und ergibt mit Butter Brandy und etwas Muskat eine köstliche Würzpaste für gegrillte Steaks und Koteletts. Außerdem ist er ein Dessertkäse der in England traditionell mit Portwein oder sogar übergossen wird dazu wird in kleine Vertiefung im Käselaib etwas Portwein gegossen mit einem Löffel eine cremige Stilton-Portwein-Paste herausgearbeitet mit Crackern gegessen wird.

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