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| Nachrichten | Lexikon | Protokolle | Bücher | Foren | Samstag, 26. Mai 2012 |
Bruch (Käse)Dieser Artikel von Wikipedia ist u.U. veraltet. Die neue Version gibt es hier. Bruch bezeichnet in der Käserei das Material das aus der durch von Lab oder Milchsäure dickgelegten Milch ( Gallerte oder Dickete ) entsteht nachdem sie zerteilt (gebrochen) wurde die Molke abzutrennen. Hierfür gibt es je nach Käseart verschiedene Methoden: Zunächst wird die Gallerte damit sich die Molke löst und zwar grob für Weichkäse (mehr Molke verbleibt im Bruch) und feiner je fester der Käse werden soll. Hartkäse wird die Gallerte mit einer Käseharfe wiederholt kreuz und quer bis auf zerteilt. Sobald sich die Körnchen am Wannenboden haben wachsen sie wieder zusammen und können zerteilt werden was einen krümeligen Teig ergibt. Cheddaring oder Chestern bezeichnet eine Form der Bruchbehandlung mit eine geschmeidig-glatte Konsistenz des Käses erreicht wird. wird der Bruch in große Blöcke geschnitten dann übereinandergelegt und umgeschichtet werden so daß jeweils untere Stück gepreßt wird und weiter abgibt. Die Beschaffenheit des Bruchs kann auch Erwärmung ( Brennen ) des Bruch-Molke-Gemischs verändert werden. Eine Temperaturanhebung den Bruch deutlich schrumpfen und kompakter werden. erhält man einen festeren Käse der länger ist. Die Brenntemperatur bei Käse liegt zwischen für Fontina bis 49°C oder mehr für Emmentaler . Für die Herstellung von Mozzarella wird der Bruchkuchen kleingeschnitten und mit Wasser überbrüht so daß eine elastische Masse die dann gepresst geknetet und zu Strängen wird. Solche Knetkäse nennt man auch Filata -Käse. Die freiwerdende Molke wird je nach abgeschöpft durch Aufhängen des Bruchs in einem Tuch oder durch Schichten des Bruchs in oder perforierte Formen aus Holz oder Edelstahl Ablaufen gebracht oder auch unter Druck aus Bruch herausgepresst.
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<a href="http://www.uni-protokolle.de/Lexikon/Bruch_(K%E4se).html">Bruch (Käse) </a>