Emmentaler Käse

Inhaltsverzeichnis

1 Geschichte 2 Herstellung 3 Eigenschaften 4 Varianten 5 Weblinks

Geschichte

Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Käse traditionell im Emmental aus Rohmilch und in Laiben von 70 Kg mehr gekäst. Heute wird Emmentaler in der ganzen deutschsprachigen Schweiz und hergestellt. Emmentaler wird vereinzelt in Deutschland als Schweizerkäse bezeichnet. Die runde Form ebenso wie Name Emmentaler bleibt in Deutschland Käsen aus Rohmilch

Herstellung

Typisch für den Emmentaler sind vor allem die großen Löcher das Aroma. Beides entsteht bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien die sich an die Fettanteile der heften und Kohlenstoffdioxid und Propionsäure freisetzen. Die Form der kann einen Hinweisauf die Qualität der Reife Sind sie etwa nicht rund sondern extrem und sehr klein oder groß kann auf Fehlreifung geschlossen werden solche Käse schmecken dann auch bitter oder anders unangenehm.

Eigenschaften

Der Teig von Emmentaler ist geschmeidig und gut schneidbar. Gute weisen eine gleichmäßige Kirschlochung auf das heißt sie sind regelmäßig Löchern (Augen) durchsetzt die kleiner oder größer rund oder oval sein können.

Varianten

Da es die Schweizer Käseunion verpasst den Begriff Emmentaler schützen zu lassen darf Prinzip jeder Käse mit Löchern so genannt jedoch ist der Name Emmentaler in der Schweiz und (noch) in grundsätzlich Käsen aus Rohmilch vorbehalten.

• Emmentaler Switzerland ® und Surchoix hingegen sind geschützte Begriffe und bezeichnen "das dieser Typ ist meist länger gereift und auch aus würzigerer Milch so daß er nach Reifezeit wesentlich kräftiger und schärfer schmeckt die Imitate. Ihn gibt es auch in Bioqualität .
• Hausmarken bekommt man heute noch in den Käsereien im Emmental. Dies sind von Dorf Dorf verschiedene Käse in unterschiedlichen Reifegraden die der Qualität und dem Geschmack her dem produzierten Emmentaler Switzerland oft noch überlegen sind.
• Emmental francais grand cru (französischer Emmentaler erste Wahl) heißt ein Rohmilch hergestellter geschützter Typ aus den französischen Regionen Franche-Comté und Savoyen .
• Allgäuer Emmentaler heißt der meist in Deutschland verkaufte (min. 3 Monate) gereifte und daher mildere Typ der seit dem 19. Jahrhundert im Allgäu in Süddeutschland gekäst wird. Er ist bei Kindern sehr beliebt
• Höhlentaler ist eine feinwürzige Variante aus Österreich deren Rinde mit Steinmehl bestäubt wird.
• Hartkäse nach Emmentaler-Art (vorher Viereck-Hartkäse ) ist die in Deutschland für Käse typischer Lochbildung aus pasteurisierter Milch vorgeschriebene Bezeichnung. In Deutschland verkauft die Käse aus pasteurisierter Milch meist in mit einem Markennamen des Herstellers.

Weblinks

• Emmentaler Switzerland

Bücher zum Thema Emmentaler Käse

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