Nach der Matura am Gymnasium in Gmunden und einem Jahr Auslandsaufenthalt in England Burgstaller Rechtswissenschaften an der Universität Salzburg. Von 1987 bis 1989 war Gabi Burgstaller Assistentin am Institut Verfassungs- und Verwaltungsrecht und am Institut für in Salzburg. Zwischen 1989 und 1994 arbeitete sie als Konsumentenberaterin bei der Salzburg.
Ihre politische Laufbahn begann 1994 als in den Salzburger Landtag gewählt wurde und Klubvorsitzende der SPÖ-Landtagsfraktion wurde. Am 27. April 1999 wurde Burgstaller zur Landesrätin für Frauen Gewerbe Konsumentenschutz und Verkehr gewählt am 31. März 2001 zur Landesparteivorsitzenden der Salzburger SPÖ seit ... ist sie auch stellvertretende Bundesparteivorsitzende.
Bei den Wahlen zum Salzburger Landtag am 7. März 2004 gelang es ihr als Spitzenkandidatin ihrer erstmals eine Mehrheit in dem seit 1945 durchgehend von der ÖVP dominierten Bundesland zu erobern. In ihrem betonte sie den Konsens und die Zusammenarbeit anderen Parteien als Ziel ihrer Arbeit; ideologische traten zurück was offenbar bei der Wählerschaft fand.
Gabi Burgstaller ist seit 5. Juli 2003 mit Anton Holzer verheiratet und lebt Hallein .