Gallerte

Läßt man Rohmilch einige Zeit stehen wird sie von sauer doch diese Säuerung ist kaum steuerbar. Pasteurisierte Milch säuert nicht von selbst. Daher der Milch zur Herstellung von Käse Starter- Säuerungskulturen zugesetzt die den Milchzucker ( Laktose ) in Milchsäure umsetzen. Durch diese Milchsäure bakterien gerinnt das Milcheiweiß ( Kasein ) sobald ein Koagulans meist Lab hinzukommt.

Nach der Zugabe der Starterkulturen kontrolliert Käser ständig den Säuregehalt der Milch um den Zeitpunkt für Zugabe des Labs zu bestimmen. Damit beginnt Dicklegen der Milch. Wird die Milch während Dicklegens nicht bewegt bildet sich eine glatte Masse Gallerte oder Dickete genannt. Dieser Vorgang nimmt 30 Minuten zwei Stunden in Anspruch. Die Temperatur beim variiert nach Käsetyp zwischen 21 und 35° Niedrige Temperaturen ergeben später einen weichen Bruch den man für Weichkäse benötigt höhere Temperaturen resultieren in einem elastischen Bruch zur Herstellung von Schnitt- und Hartkäse .

Bei der Herstellung von Frischkäse wie Quark Topfen oder Fromage frais und Sauermilchkäse wie Handkäse oder Olmützer Quargeln kommt kein Lab Einsatz die Gerinnung erfolgt hierbei ausschließlich durch

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