Eder wurde am 6. März 1928 am Gräblerbauernhof in Mattsee im nördlichen Salzburger Flachgau geboren. Nach der Volksschule kam er in das erzbischöfliche Seminar Borromäum in Salzburg und legte dort nach fünf Gymnasialjahren Matura ab. Anschließend trat Georg Eder in Priesterseminar der Erzdiözese Salzburg ein.
Am 15. Juli 1956 empfing Georg Eder im Dom zu Salzburg von Erzbischof Andreas Rohracher die Priesterweihe. Nach ersten in Zell am See wurde er 1960 zum bischöflichen Sekretär In den nächsten Jahren setzte Eder seine Studien fort und schloss diese 1964 bei Dillersberger mit einer bibelwissenschaftlichen Doktorarbeit über das des Heiligen Geistes bei Joh 14 ab.
1965 wurde Eder Pfarrer von Lofer war er als Ministrantenseelsorger der Erzdiözese tätig. Von 1968 bis war er als Generalsekretär für die Anliegen Tiroler Anteils der Erzdiözese in Wörgl zuständig. 1970 wurde er Pfarrer von 1981 auch Dechant des Dekanates Altenmarkt.
Um das innerkirchliche Gespräch zu fördern die Einheit mit der Gesamtkirche zu sichern durch Erzbischof Eder das Diözesanforum einberufen welches 1994 bis 1996 tagte.
Besondere Anliegen waren Erzbischof Eder die von Priesterberufungen sowie von Ehe und Familie.
Durch seine pointiert katholisch-konservativen Ansichten zu Sexualmoral Ökumene Musik und dem gesellschaftlich-kirchlichen Wertverständnis stand er regelmäßig im Mittelpunkt des
Am 23. November 2002 wurde Eders aus Gesundheitsgründen von Papst Johannes Paul II. Sein Nachfolger als Erzbischof von Salzburg wurde Alois Kothgasser .
Manche Äußerungen und kirchenpolitische Weichenstellungen Erzbischof polarisierten d.h. riefen sowohl Zustimmung als auch hervor:
EB Eder wünschte bei Gottesdiensten keine Ministrantinnen. Auffassung änderte sich erst als dies kirchenrechtlich wurde.
Dr. Bernhard Liss ein Linzer Theologe mit der Lehre der Kirche abweichenden Auffassungen durfte mehr im Rupertusblatt schreiben.
Prof. Dr. Eugen Drewermann dem bereits in Paderborn wegen Häresie die Lehrerlaubnis entzogen worden war durfte von katholischen Einrichtungen in der Erzdiözese Salzburg mehr eingeladen werden.
Aids sei grundsätzlich eine "Strafe Gottes für sexuelles Verhalten" (1989).
Sr. Fidelis Steininger durfte nicht bei einer in der Kollegienkirche predigen.
EB Eder ortete "geistige Umweltverschmutzung" durch Rockmusik und Sexualerziehung (1990).
Bischof Erwin Kräutler bekannt durch seine romkritischen Positionen durfte zur Eröffnung der Salzburger Hochschulwochen sprechen (1992).
Beim Rupertusblatt wurde die Teilnahme an der aufgekündigt später wurde Chefredakteur Bernhard Strobl wegen gekündigt der den Erzbischof wiederholt öffentlich kritisiert Prälat Balthasar Sieberer wurde als geistlicher Assistent
Ein Gottesdienst der nicht im Einklang mit kirchlichen Lehre stehenden Bewegung des Kirchen-Volksbegehrens in Kollegienkirche wurde untersagt (5. November 1995).
EB Eder suspendierte am 22. Oktober Pfarrer Peter Hausberger wegen Interzelebration . Die Suspendierung wurde bereits am 20. wieder aufgehoben nachdem Hausberger eingelenkt hatte (2000).
Eder weigerte sich in Salzburg-Parsch das Sakrament der Firmung zu spenden.
EB Eder feierte beim offiziellen Trauergottesdienst der der Brandkatastrophe von Kaprun im Salzburger Dom eine katholische Eucharistiefeier mit ökumenischer Beteiligung jedoch nicht – von manchen gewünscht – einen ausschließlich ökumenischen Gottesdienst (17. November 2000).