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Backhefe


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Backhefe (Sacharomyces cerevisiae) oder Bäcker hefe (in Österreich Germ ) hat ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Selektion bestimmter Heferassen bzw. deren Eigenschaften und anschließenden Vermehrung der Zellen werden Reinzuchthefen gewonnen dann meist industriell auf einem Nährboden aus Melasse (Nebenprodukt der Zuckerherstellung ) und diversen Zusatzstoffen vermehrt werden. Backhefen sich durch hohe Triebkraft und ein geringes an Kleber -zerstörenden Enzymen aus.

Ausscheidungsprodukte ihres Stoffwechsels sind im wesentlichen Kohlendioxid ("Kohlensäure") und Alkohol. Die Energiegewinnung hierbei auf zwei Arten erfolgen:

  • Atmung: in Verbindung mit Sauerstoff (aerob)
  • Gärung: ohne Sauerstoff (anaerob)

Die Hefeatmung bei der das gewünschte entsteht welches die Teiglockerung bewirkt kann z.B. vorheriges Sieben des Mehls gefördert werden (es kommt so ca. mehr Sauerstoff in den Teig ).

Backhefe wird bezogen auf die Mehlmenge ca. 3% bis 6% den Teigen zugegeben. d.h. vor allem fettreiche Teige bedürfen auf der damit verbundenen geringeren Flüssigkeit - die benötigt für ihren Stoffwechsel u.a. Wasser - Dosierung von bis zu 8%. Bei extrem Teigführungen oder Vorteigen liegt der Anteil der Hefe bei ca. 1 bis 2%. Als Nährbasis verwendet man Back malz .

Die beste Temperatur für den Trieb Hefe liegt bei ca. 32° Celsius. Zur der Hefe sind ungefähr 28° ideal. Bei über 45° beginnt die Zelle zu sterben.

Hefe wird als gepresste Frischhefe oder (Haltbarkeit ca. 1 Jahr) angeboten.

Für besondere Aufgaben werden auch Spezialzüchtungen wie z.B. osmotolerante Hefen die - bei süßen Teigen - unempfindlicher gegen osmotischen Druck sind. Ökohefen ( Sauerteighefen ) welche auf einem Getreidenährboden gezüchtet werden speziell geeignet für Menschen mit einer Hefeallergie im allgemeinen nur bei Industriehefen (auf Grund Rückständen im Melassesubstrat) vorkommt.

Gewöhnliche Frischhefe behält bei einer Lagertemperatur 2 bis 8° Celsius zehn bis zwölf die volle Triebkraft. Ein permanenter Abbau von und Eiweiß erhält die Lebensfunktionen der Hefe. mehr alte oder abgestorbene Zellen in einem Hefe enthalten sind desto schlechter wird die Gleichzeitig treten Stoffe wie Glutathion aus der aus. Er führt zu einer Erweichung des ( Gluten -Getreideprotein) im Teig. Alte Hefe ist bei höherer Dosierung somit praktisch unbrauchbar.

Frische Backhefe erkennt man an einer meist gelblichen Farbe. Sie hat einen angenehmen einen süßlichen intensiven Geschmack und einen festen Bruch. Alte Hefe ist braungrau rissig bröckelig einen zunehmend bitteren Geschmack und unangenehmen Geruch.



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