Gorgonzola (Käse)

Gorgonzola ist ein norditalienischer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Inhaltsverzeichnis

1 Geschichte 2 Herstellung 3 Eigenschaften 4 Varianten 5 Verwendung 6 Weblinks

Geschichte

Der Gorgonzola wird seit dem 11. Jahrhundert hergestellt früher hieß er in der Lombardei Stracchino di Gorgonzola (Der Müde von Gorgonzola) oder Stracchino verde (Der grüne Müde) da er ursprünglich Herbst und im Winter gekäst wurde wenn Kühe müde (ital. stracche ) vom Almabtrieb waren. Einer anderen nicht wahren aber netten und sehr italienischen Legende nach wurde er erfunden als Melker während des Abendmelkens Besuch von einer Magd erhielt die ihn von seiner eigentlichen abhielt und bis zum Morgen so beschäftigte er todmüde die frische Milch des morgendlichen mit der geronnenen des Vorabends zusammenschüttete woraus völlig neuartiger Käse geboren wurde den die des Melkers in Anspielung auf die geraubte eben den Müden nannten ( siehe unten: Varianten: G. due paste ). Allerdings wurde auch der Taleggio als Stracchino bezeichnet weshalb man mit zunehmender Popularität einem spezielleren Namen suchte und sich auf Gorgonzola eine der zahlreichen Ortschaften in denen Käse produziert wird einigte. 1970 haben sich die namhaftesten Produzenten zum der Gorgonzola-Produzenten ( Consorzio Gorgonzola ) zusammengeschlossen der Herstellung und Vertrieb des kontrolliert. Diese Käse erkennt man am Siegel den Initialen CG .

Gorgonzola
Herkunft	Italien ( Cuneo Novara Vercelli Bergamo Brescia Como Cremona Lodi Milano Pavia )
Milch	Kuh /Vollmilch
Behandlung	pasteurisiert
Käsegruppe	Weichkäse mit Blauschimmel
Fett i. Tr.	48%
Kalzium	k.A.
Maß/Gewicht	zylindrisch / 6-13 kg
Reifezeit	2-12 Monate
Zertifizierung	DOP seit 30.08.1955 PDO seit 12.06.1996

Herstellung

Gorgonzola wird in zylindrischen Laiben mit einem zwischen 6-13 kg gekäst entweder aus der dickgelegten Milch zweier Melkgänge oder aus der Milch zweier Gänge oder auch aus der nur eines Melkganges ( siehe unten: Varianten). Dem Käsebruch werden Kulturen des Penicillium gorgonzola hinzugefügt. Um das Schimmelwachstum zu fördern die Laibe während der Reifung mit Kupfer - oder Edelstahlnadeln durchbohrt so daß Sauerstoff in den Teig gelangt. Die Rinde regelmäßig mit Salzwasser abgewaschen. Je nach Typ der Gorgonzola zwischen zwei Monaten bis zu einem

Eigenschaften

Gorgonzola hat im allgemeinen eine typische recht rötliche Rinde die stellenweise graue Schimmelflecken aufweist. weiche manchmal streichfähige Teig ist weiß bis und von grünblauen Schimmeladern durchzogen. Der würzig-pikante des Käses mit dezent süßer Note ist milder als der Geruch. Käse der sauer bitter riecht oder bräunlich verfärbt ist sollte nicht mehr kaufen.

Varianten

• Gorgonzola due paste : Ursprünglich wurde für die Herstellung von Gorgonzola der Abendmilch Lab zugefügt und der Käsebruch dann bis folgenden Morgen in Tüchern aufgehängt. Am Folgetag er dann abwechselnd mit dem Bruch aus der Morgenmilch in Formen geschichtet. Käse findet man heute sehr selten da über ein Jahr reifen muß. Er hat kräftig-pikanten Geschmack und wird von Kennern sehr
• Gorgonzola una pasta heißen fabrikmäßig produzierte Käse die aus Mischung der dickgelegten Morgenmilch mit der Vorabendmilch
• Gorgonzola dolce bezeichnet 60 Tage gereiften milden Käse.
• Gorgonzola piccante nennt man 90 bis 100 Tage würzigen Käse.
• Dolcelatte ist der Handelsname eines jungen sahnig-milden Gorgonzolas aus der Milch nur eines Melkganges leichtem Oberflächenschimmel der in Folie eingeschlagen von in Pavia ansässigen Firma Galbani gehandelt wird.
• Torta San Gaudenzio ist einer der Handelsnamen für eine Torte aus Mascarpone mit eingelegten Gorgonzola -Schichten.
• Gondola nennt sich eine dänische Version von Gorgonzola .

Verwendung

Gorgonzola genießt man mit italienischem Weißbrot schwarzen Oliven und Radicchio als kleine Mahlzeit oder man krümelt über gemischte Salate mit Walnüssen . Er macht sich gut auf einer oder gefüllt in frische Birnen zum Dessert . Außerdem ist er Bestandteil von diversen Pasta - und Gemüse saucen . Weitere Verwendungsmöglichkeiten sind Suppen Ofen kartoffeln oder in Kombination mit Spinat als Füllung für Pfannkuchen . Als Begleitgetränk für mild-cremigen Gorgonzola empfehlen sich weiche würzige Weine wie Riesling Pinot bianco Merlot und Novelli. Gereifter Gorgonzola bevorzugt gut ausgebaute Rotweine wie Barolo Chianti Valpolicella und Primitivo.

Weblinks

• Seite des Konsortiums zum Schutz des Gorgonzola Italienisch und Englisch

Bücher zum Thema Gorgonzola (Käse)

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