Hartkäse

Nach der Milchgerinnung wird die Käsemasse der Käseharfe bis auf die Größe von Weizenkörnern ( Bruch ). Dadurch kann mehr Molke abfließen was den hohen Anteil an erklärt. Danach wird die Masse in Formen gepresst in ein Salzbad gelegt und im eingelagert. Dort produzieren Mikroorganismen Gase die die im Käse entstehen lassen. Um dies zu (zum Beispiel beim Pecorino) wird der Bruch

Hartkäse wird während seinem Reifeprozess oft Salz abgerieben oder abgebürstet. Das Salz entzieht Oberfläche Feuchtigkeit. So entsteht die sogenannte Rinde. der keine Rinde bekommen soll (zum Beispiel Gouda ) wird zum Reifen in eine Folie Dieser Käse bekommt dann eine Haut aus Wachs oder Paraffin wenn der Reifeprozess abgeschlossen ist. Wenn Käse in den Handel kommt hat er Monate Reifezeit hinter sich.

Zu den Hartkäsen zählen Emmentaler Käse Sbrinz Bergkäse Chester Parmesan oder Pecorino .

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