Haute Cuisine

Inhaltsverzeichnis

1 Führungsanspruch der französischen Küche 2 Klassifikation 3 Haute cuisine heute 4 Weblinks

Führungsanspruch der französischen Küche

Über Jahrhunderte hinweg hatte in der Welt der Konsens Bestand demzufolge der französischen Küche der erste Rang in der Welt gehobenen Gastronomie zukäme. Bis heute stellt das Französische überwältigende Mehrheit der gastronomischen Fachausdrücke.

Die Prachtentfaltung und der kulinarische Aufwand an französischen Höfen betrieben wurde und der Bürgertum seine Fortsetzung fand (Grande Cuisine ) förderte die Entstehung einer verfeinerten Esskultur die mit großem finanziellen Aufwand betrieben 1780 eröffnete der Autor des epochalen Werkes du cuisinier" Antoine Beauvilliers in Paris das Restaurant im modernen Sinn "La Grande Taverne Londres" in dem die Gäste an separaten statt an Gemeinschaftstafeln speisten und verschiedene Gerichte einer Karte ausgewählt werden konnten.

Nach der Französischen Revolution eröffneten viele Köche die im Ancien Regime in adligen gestanden hatten eigene Restaurants auf höchstem Niveau. und Werk französischer Spitzenküche wie Guillaume Tyrel Escoffier Philéas Gilbert Urbain Dubois Henri-Paul Pellaprat hin zu Paul Bocuse galten Generationen von Gastronomen und Köchen in aller Welt als verbindlich. Früh wurden Fachzeitschriften und kulinarische Zirkel gegründet und Abhandlungen verfasst wie etwa von Grimot de Reynière oder Anthelme Brillat-Savarin.

Auf der Basis des französischen Reichtums hervorragenden Nahrungsmitteln und an erstklassigen Weinen entstand eine Esskultur die in der ganzen westlichen Welt verbindlich aufgefasst wurde.

Die historische Bedeutungsnuance des Begriffs Haute Cuisine umgreift diese große Tradition der französischen

Klassifikation

Aus dieser Tradition entspringt die klassische der französischen Küche in

• Haute cuisine ("Hohe Küche") ist das Beste vom für einen kleinen Kreis von Kennern (vgl. cuisine heute). In diesem Sinn wird Haute in Frankreich stolz als eigenständige Kunstform und nationales betrachtet die das ganze kulinarische Universum umfasst.
• La cuisine bourgeoise ("bürgerliche Küche") meint nicht unsere "gutbürgerliche sondern die ambitionierte häusliche Küche mit Gästen der Hausherr oder die Hausfrau nicht unbedingt zu kochen braucht. Der "Recherche" Prousts kann man entnehmen dass die Ergebnisse hinter der Haute cuisine zurückzustehen brauchten. Auch noch wird in Frankreich gerne und überaus für Gäste gekocht.
• La cuisine regionale (die "Regionalküche") teilt Frankreich in die alten Provinzen auf und ist wie Brillat-Savarin sagte "der Teppich auf dem die Cuisine einherschreitet".
• La cuisine impromptue (die "improvisierte Küche") ist die Kunst Geschick einfachen Mitteln und notfalls sogar auf Campingplatz die Trouvaillen vom Markt oder die am Hafen gekauften Fische zu einem guten zusammenzustellen.

Haute cuisine heute

Auch wenn die kulinarische Wirklichkeit im Frankreich sich durchaus nicht immer in diese fügt ist der Anspruch von erstklassigen Köchinnen und Köchen modern geblieben im Rahmen der Spitzengastronomie Bestes zu leisten. Folgende Ingredienzen von Cuisine sind zeitlos:

• erstklassige inspirierte und professionelle Küche mit kreativem Anspruch und Improvisation. Zitiert werden kann exotische Küche genauso wie die Regionalküche.
• Marktfrische erlesene Ausgangsprodukte.
• Detailbesessenheit und perfektes Arrangement das die Auswahl Gestaltung der Weinkarte ebenso umfaßt wie die Serviertechnik und das Anrichten der Speisen.
• Kenntnis der Literatur der Konkurrenz und der Gästen die weite Wege und astronomische Rechnungen Kauf nehmen um sich an einer (womöglich Gourmetküche zu erfreuen.

"En cuisine comme dans tous les arts simplicité est le signe de la perfection"
"In der Küche ist wie in allen die Einfachheit der Ausweis der Perfektion"
Brillat-Savarin

Weblinks

Chambre syndicale de la haute cuisine francaise

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Bücher zum Thema Haute Cuisine

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