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Käse


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Hartkäse in verschiedenen Reifestadien auf dem Markt Basel

Käse ist ein Milchprodukt .

Inhaltsverzeichnis

Historisches

Die ältesten Darstellungen über die Produktion Käse stammen aus Mesopotamien dem heutigen Irak aus einer Zeit etwa 3000 v.Chr. Mit dem Beginn der standen erstmals große Mengen an Milch zur wahrscheinlich hat man damals durch Zufall entdeckt Milch unter bestimmten Bedingungen gerinnt und ein lagerfähiges Lebensmittel entstehen kann. Der nächste große in der Käseherstellung gelang durch Louis Pasteurs Entdeckung der Mikroorganismen.

Herstellung

Das Ausgangsmaterial wird aus der Fermentierung von Milch durch Enzyme (tierisches Lab Chymosin aus Mägen von Wiederkäuern hauptsächlich gewonnen oder mikrobielles Lab biotechnologisch in Fermentern Hilfe von Schimmelpilzen Mucor mihei hergestellt) oder Milchsäurebakterien erzeugt dann je nach Sorte gewaschen Form gefüllt oder gepresst bei den entsprechenden Bedingungen gelagert und so zur Reife gebracht.

Herkunft

Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis verbreitet. Es gibt insgesamt über 2000 verschiedene wobei sich auch Käse gleicher Sorte von zu Käserei unterscheiden.
Hier eine kleine Übersicht der wichtigsten Käsearten:

Siehe auch: Liste der Käsesorten nach Herkunftsländern

Einteilung nach Herkunft der Milch

Käse wird heute im Gegensatz zu Zeiten überwiegend aus Kuhmilch hergestellt es gibt aber nach wie auch Käse aus Schaf - und Ziegenmilch . Mozzarella wurde ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt heute wird oft die billigere verwendet.

Käsesorten nach Wassergehalt

Käsesorten und ihr Fettgehalt (Fett in - F.i.Tr.)

Jeder Käse besteht wie schon angesprochen unterschiedlichen Verhältnissen aus Fett und Wasser. Enthält mehr Wasser hat er weniger Trockenmasse somit weniger Fett - und umgekehrt. Ein Doppelrahm-Frischkäse 60% Fett i. Tr. hat daher weniger als ein Schnittkäse mit 45 % Fett Tr. Der absolute Fettgehalt ergibt sich wenn die Fett i.-Tr.-Zahl mit folgender Zahl multipliziert bezogen auf 100 g Käse):

  • Frischkäse x 0 3
  • Weichkäse x 0 5
  • Schnittkäse x 0 6
  • Hartkäse x 0 7
Beispiel: Der Schnittkäse Gouda hat 48 % Fett Tr. x 0 6 = 28 8 Fett absolut

Käsesorten nach speziellen Kulturen

Anderes

Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von Gewürzen Nüssen oder Kräutern verfeinert etwa der französische Mimolette der Annatto einen Farbstoff aus den des Orleans-Strauches enthält.

Aktuelle Entwicklungen

Neben der Vergrößerung des internationalen Sortiments Handel sowie dem Angebot von sog. Light -Produkten welche fett- und cholesterinreduziert sind ist auch beim Lebensmittel Käse Trend hin zu sog. "Convenience-Produkten" (Fertig- und zu bemerken. So gibt es neben Fertigfondues und geriebenem Käse auch gefriergetrocknetes Käsepulver welches der Lebensmittelindustrie Verwendung findet.

Verwendung

In der Küche findet der Käse vielen Speisen und Zubereitungsarten seine Verwendung heute bekanntesten ist wohl das Käsefondue und das Raclette . Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört auch Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten wobei man mit den milden Käsesorten beginnt und sich den geschmacksintensiveren weiterkostet.

Lagerung und Reifung

Käse schmeckt nur wirklich gut wenn richtig gelagert (nicht zu kalt) und richtig reif ist. Wobei die Raumtemperatur ohne Probleme den Käse auch 20-23° Grad erreichen kann die Luftfeuchtigkeit hoch genug ist und der idealerweise noch im ganzen Laib ist. Bei hohen Temperaturen reift der Käse jedoch sehr und sollte bald verzehrt werden.

Der Duft von reifem Käse kann dann aber "raumfüllend" und ergreifend sein eine gute Speisekammer ein Keller spielen dabei eine wichtige Rolle. eine hohe Luftfeuchtigkeit. Zu geringe Luftfeuchtigkeit (< lässt den Käse zu rasch austrocknen und die Reifung. So wird z.B. Roquefort in Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit von gelagert. Wer die entsprechenden Lagerräume nicht hat kann den Käse in einem grossen Vorratstopf oder unter einem grossen verkehrt aufgestellten Tonblumentopf besten auf einfachen und unbehandelten Fichten - oder Tannenbrettern lagern. Niemals auf Holzbrettern auf denen einmal Brot geschnitten wurde Gefahr von Hefeinfizierung!

Die Luftfeuchtigkeit kann unter den oben Bedingungen schnell auf erwünschte > 90% steigen. ist bei Fremd schimmel geboten ein Tontopf bietet hier den dass man ihn immer wieder im Backrohr etwa eine halbe Stunde auf 220° erhitzen dadurch werden eventuelle Schimmelpilzsporen beseitgt. Ebenso gibt mit dieser Methode (trotz hoher Raumtemperatur!) weniger mit Gerüchen! Grössere Käselaibe können auf diese relativ lange gelagert werden - ganze Laibe man einmal die Woche mit Salzwasser abreiben. Lagerung von Käse auf Glas Stein oder Edelstahl sollte vermieden werden das beste sind welche selten gereinigt werden müssen! Fichtenholz besitzt eine antibakterielle Wirkung.

Käse sollte auch niemals in der von Brot gelagert werden denn Hefepilze sind der Tod eines jeden Käses! mit Hefepilzbefall ist zum Verzehr nicht mehr

Wer das alles nicht will der seinen Käse beim Affineur (Käseverfeinerer) jeweils essreif denn die (lange) Lagerung im Kühlschrank und im Plastik bekommt dem Käse nicht.

Löcher im Käse

Der Reifevorgang der die Löcher entstehen nennt sich Propionsäuregärung . Der Milch werden bestimmte Milchsäurebakterien zugeführt. Sie sorgen dafür dass sich der Milch durch Dicklegung mit dieser Starterkultur eine festere Masse ähnlich Joghurt bildet die sogenannte Dickete oder Dickmilch . Die Bakterien heften sich an die der Milch und "saugen" sie sozusagen aus. produzieren sie Kohlensäurebläschen . Um die Kohlensäure wieder loszuwerden stoßen Bakterien Gase aus. Diese Gase können aber die Rindenbildung beim Käse nicht mehr entweichen entstehen Hohlräume - die Löcher im Käse. nachdem wie viele Bakterien in die Milch werden es mehr oder weniger kleinere oder Löcher.

Größe Form und Verteilung der Löcher genauestens Auskunft über den Verlauf der Reifung somit über die Qualität des Käses. Bekannt seine Löcher ist etwa der Emmentaler Käse .

Die kleineren Löcher zum Beispiel beim Tilsiter entstehen allerdings bereits vor der Reifung haben nichts mit dem oben genannten Prozess tun. Hier wird der Käse vor der in Formen verteilt und nur leicht angepresst. lockere Schichtung des Käsebruchs lässt dann die kleinen Löcher entstehen.

Konservierung

Viele feste Käsesorten erhalten vor dem eine Schutzschicht aus Wachs oder werden immer wieder mit Salz Salzlake eingerieben wodurch den äußeren Schichten das entzogen wird und die harte trockene Käserinde Bei richtiger Behandlung entsteht im Zusammenspiel mit Rotschmiere eine wachsartige halbweiche Rinde welche noch ist. Diese Luftdurchlässigkeit bietet dem Käse die richtig Reifen zu können. Käse welcher unter in Wachs reift (aber eben nicht wirklich reifen hat keinen wirklichen Charakter und schmeckt relativ Nur bei wenigen Sorten und nur bei Käsen isst man die dabei entstehende Rinde mit. Manchmal wird Käse auch in Olivenöl mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und gleichzeitig geschmacklich angereichert meist handelt es sich um Frischkäse. Mozarella wiederum kommt in Lake in den Handel.

Manche Käsesorten werden auch in Wein- oder Kastanienblätter gewickelt oder in Asche gewälzt. Beim Edelschimmelkäse ( Blauschimmelkäse wie Blue Stilton und Gorgonzola oder Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie ) wird der Bruch oder der Käselaib mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft. Hier entsteht teilweise auch keine

Bemerkenswertes

Nicht in allen Kulturen wird Käse Z.B. gilt Käse in China als verdorbene siehe: Exotische Speise

Siehe auch: Portal Essen & Trinken

Weblinks




Bücher zum Thema Käse

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