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Kakao


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Dieser Artikel beschäftigt sich mit der Pflanze Informationen zum gleichnamigen Getränk finden Sie unter Kakao (Getränk)

Kakao ist ein weltweit verbreitetes Nahrungsmittel das allem in Form von Schokolade genossen wird. Da eine Reihe von Entwicklungsländern hauptsächlich vom Kakaoanbau leben ist er ein Handelsprodukt von globaler Bedeutung.

Inhaltsverzeichnis

Die Pflanze

Der Kakaobaum (Theobroma cacao) gehört zur Gattung Theobroma Sterkuliengewächse die rund 20 Arten umfasst: immergrüne und kleine Bäume die im Unterholz der Lateinamerikas wachsen. Obwohl er bis zu 15 erreichen kann wird er auf den Plantagen auf 4 Meter gestutzt.

Es gibt zwei Unterarten: Forastero aus und Criollo aus Mittelamerika. Da Forastero robuster und höhere Erträge liefert Criollo aber die Qualität hat gibt es zahlreiche Kreuzungen; die heißt Trinitario.

Kakao zu kultivieren ist nicht einfach: trägt außerhalb 20° nördlicher und 20° südlicher Breite keine Früchte braucht gute Böden und Wasser; weiters verträgt er keine Temperaturen unter °C und ist anfällig für Krankheiten und Da er zur Bestäubung auf Mücken und Fliegen angewiesen ist liebt er Schatten und Laub.
Die fünfblättrigen Blüten stehen direkt am (man nennt dies Kauliflorie) die Früchte haben ledrige Schale sind gelb 15–20 cm lang wiegen bis zu 500 g. Sie enthalten weißliche Samen die von einem sehr schmackhaften Fruchtfleisch sind und nach einem komplizierten Umwandlungsprozess (s. den Kakao liefern.

Inhaltsstoffe

Die Samen enthalten 40–53 % Fett % Eiweiß 8 % Stärke 7 % Gerbstoffe Theobromin und ca. 0 3 % Koffein . Theobromin ist ein Alkaloid mit ähnlicher Wirkung wie Koffein nur schwächer.

Anbau

Kakao wird in Ländern angebaut die in der Nähe des Äquators befinden. Die Hauptanbaugebiete haben sich inzwischen Mittelamerika nach Afrika verlagert. Das Land mit größten Kakaoproduktion ist die Elfenbeinküste .

Der Anbau auf den beiden Kontinenten sehr unterschiedlich. In Amerika baut man den Kakao auf großen Plantagen an wodurch das natürliche Umfeld verloren und sich Monokulturen bilden. In Afrika wird der Kakao anderen Pflanzen z. B. Bananen angebaut. Die Arbeitsbedingungen sind sehr schlecht: werden Hungerlöhne gezahlt die Arbeitszeit ist zu und Kinderarbeit ist an der Tagesordnung.

Verarbeitet wird der Kakao überwiegend in Europa und den USA wo er auch am meisten verbraucht

Herstellung

Um aus den Fruchtkernen des Kakaobaums einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und nicht nach Schokolade schmecken Kakao zu gewinnen mehrere Schritte notwendig:

  1. Fermentation: die von Hand gepflückten Kakaofrüchte von den Arbeitern aufgeschlagen und die Samen mit dem sie umhüllenden Fruchtfleisch werden entnommen. Bohnen werden nun bis zu 10 Tage (Prozess der Fermentation ) bis sie ihre typische braune Farbe und Aroma entwickelt haben. Wichtig ist dass Bohnen kurz ankeimen und dann absterben. Während Fermentation erwärmen sich die Bohnen und das auf etwa 50 °C; dabei verflüssigt sich umhüllende Fruchtfleich und löst sich von den
  2. Trocknen: Die Bohnen werden ein bis Wochen in der Sonne ausgebreitet und verlieren zu 50 % ihres Gewichtes; die Fermentation ihren Abschluss. Nach der Trocknung beträgt der der Kakaobohnen nur noch 7 % oder
  3. Rösten: Die getrockneten Kakaobohnen werden bei Temperatur von 100 °C bis 160 °C 10 bis 15 Minuten geröstet. Dabei sinkt verbliebene Wassergehalt der Kakaobohnen weiter ab und Bohnen entwickeln das endgültige Kakaoaroma.
  4. Schälen: Die Bohnen werden bei diesem mechanisch aufgebrochen und der Kern wird von getrennt.
  5. Mahlen: Die Kerne der Kakaobohnen werden einer Masse von zähflüssiger Konsistenz vermahlen der

Die stark ölhaltige Kakaomasse wird unter weiterer Zutaten zu Schokolade oder zu Kakaopulver weiterverarbeitet.

vergleiche: Carob

siehe auch: Fairer Handel



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