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Kaviar


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Kaviar ist die Bezeichnung die gereinigten und Rogen (Eier [auch: Korn/Perle]) von verschiedenen Stör -Arten welche hauptsächlich im Schwarzen Meer Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen werden z.B. Beluga Ossietra Sewruga . Er wird gelegentlich schwarzes Gold genannt.

Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar stark mit Salz gemischt). Deutscher Kaviar wird aus Rogen Seehasen hergestellt. Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom hergestellt. Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar.

Inhaltsverzeichnis

Unterteilung des Kaviars

Kaviarsorten

Drei Sorten des Störkaviars unterscheidet man: werden nach der Störart benannt von der stammen)
  • Ossietra: (auch Osietra Ossetra oder Ossiort ) hat einen Durchmesser von 2 mm wird vom Ossietra Stör entnommen. Es ist mit dem Beluga Kaviar hartschaliger und unempflindlicher. Korn ist silbergrau bis schwarz und hat einen goldenen Schimmer. (gelbe Deckelfarbe; nussartiges Aroma)
  • Beluga: stammt vom Beluga Stör und gilt der feinste und teuerste der Kaviararten. Außerdem er mit 3 5 mm Durchmesser der Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und einer sehr dünnen Haut versehen. (blaue Deckelfarbe; mild)
  • Sevruga: sind die Eier des Sevruga Stör haben einen sehr dünne Schale und einen von 2 mm. Die Eier kommen in Grautönen vor. (rote oder orange Deckelfarbe; kräftig

Kaviar Selektion

Neben den klassischen Sorten werden die von den Großhändlern selektiert.
  • Royal Black Kaviar: wird der selektierte Kaviar von jungen bezeichnet der tiefschwarz ist.
  • Imperial Kaviar: ist die Bezeichnung des hellen goldbraun Ossietra Kaviars.

Sonstige Bezeichnungen

  • Lachskaviar ist nicht der klassische Kaviar weil Eier eher rötlich gefärbt sind.
  • Zucht Kaviar meint den Rogen von Sören aus Besonders zur Zucht geeignet hat sich dafür Sibirische Stör.
  • Malossol Kaviar bezeichnet schwach gesalzenen Kaviar.
  • Fasskaviar (bzw. Salzkaviar ) : bezeichnet Kaviar mit etwa 10 bis Kochsalz.

Zubereitung und Verzehr

Die traditionelle Verpackungsform ist die Luftdichte beschichtete Dose für den nur gesalzenen aber erhitzten Kaviar. Pasteurisierter (durch kurzes Erhitzen auf 60 °C Kaviar wird in Schraubgläsern geliefert und ist über ein Jahr haltbar.

Kaviar sollte nicht mit Metall- oder Silberlöffeln gegessen werden da diese den Geschmack beeinflussen sondern mit Kunststoff- oder Perlmuttlöffeln. Guter Champagner und trockener Weißwein sind ideale Begleiter von Kaviar da dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen.

Ökologie

Mittlerweile ist es erfreulicherweise u. a. in deutschen Zuchtfarmen gelungen Rogen vom schwierig haltenden Stör zu gewinnen so dass sich Wildbestände vom Stör langsam wieder erholen können. ist die Wilderei damit keineswegs beendet immer zwingt die Wirtschaftliche Not an der unteren und am Kaspischen Meer viele Fischer die weit zu überschreiten. Deshalb sollte es eigentlich guten Ton gehören keinen Kaviar aus "dunklen zu kaufen oder zu essen.

Obgleich es ausreichen würde das Naturprodukt nur mit Salz haltbar zu machen wird oft mit E 151 E 132 E 110 und E 104 gefärbt und mit Sorbit Natriumglutamat Guarkernmehl Xanthan Johannisbrotkernmehl und Natriumbenzoat versetzt.

Geschichte

Der Begriff Kaviar geht wohl auf iranischen Volksstamm zurück der am Kapischen Meer Die Khediven waren für ihre Körperkraft und und aßen viel Kaviar. Das zubereitete Störei bei ihnen Cahv-Jar und bedeutet "Kuchen der

Wirtschaft

Im Jahr 2002 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes kg Kaviar nach Deutschland eingeführt. Gegenüber dem war dies ein Rückgang um 5 4 Der Stoerrogen stammte ueberwiegend aus dem Iran (77 Prozent 13.400 kg) Russland (16 Prozent 2.800 kg) und Rumänien Prozent 800 kg).

Die Nachfrage nach Kaviar ist heute geringer als in den 1990er Jahren: 1993 wurden noch fast 100.000 kg Kaviar Deutschland importiert.

Weblinks

Siehe auch: Fische Fischeier Rogen Spezialität O. W. Fischers "Es muss nicht immer Kaviar sein" Kaviar (Sexualität)



Bücher zum Thema Kaviar

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