Lab

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Lab ist ein Gemisch aus Enzymen (Chymosin und Pepsin ) und wird zum Dicklegen der Milch der Herstellung von Käse verwendet. Lab spaltet das Milcheiweiß Casein so dass die Milch eindickt ohne zu werden daher werden mit Lab erzeugte auch als Süßmilchkäse bezeichnet.

Tierisches Lab (Kälberlab)

Tierisches Lab wird aus den Mägen Wiederkäuer die noch mit Milch gefüttert werden Meist findet Lab von Kälbern Verwendung es kann aber auch von Schafen oder Ziegen stammen weshalb die so hergestellten Käse genommen nicht vegetarisch sind. Die jüdischen Hygienevorschriften betrachten Käse mit tierischem Lab hergestellt wurde als nicht koscher .

Mikrobielles Lab (Labaustauschstoffe)

Heute kann Chymosin auch auf mikrobiellem in Fermentern produziert werden als Lab-Austauschstoffe werden anderem Schimmelpilze (lat. Mucor ) benutzt ( Mucor mihei Mucor pusillus Lindt oder Endothia parasitica ). Aufgrund der unterschiedlichen Aminosäuren muss der für den Käse angepasst werden.

Gentechnisches Lab

Eine Alternative ist das so genannte Chymosin das aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen besteht dessen Aminosäuresequenzen weitgehend mit jenen von Kälber-Lab sind.

Siehe auch: Lab-Farbraum

Bücher zum Thema Lab

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