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Malz


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Malz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide (meist Gerste auch Roggen oder Weizen

Das gereinigte Getreide wird in Wasser Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 an. Die Temperatur im Keimkasten wird bei 15 °C gehalten. Im Mehlkörper (Endosperm) werden verstärkt Enzyme zum Eiweißabbau (Proteinasen) Stärkeabbau ( Amylasen ) des Weiteren Cellulasen und Pentosanasen gebildet. Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in Stoffe über die dem Keimling zum Wachstum dienen. Nach ca. 5-7 wird die Keimung durch schonendes Trocknen (Darre 80 °C) beendet der heraus gewachsene Keimling (--> Futtermittel ). Das Malz ist danach lagerfähig. Für Weiterverwendung wird es geschrotet oder vermahlen.

Inhaltsstoffe eines Weizenmalzmehles (i.Tr.):

Bekannteste Verwendung ist die für das Bierbrauen . Durch unterschiedlich stark gedarrte Malze entstehen bis dunkle Biere. Aber auch bei der von Whisky wird Malz verwendet. Malzkaffee gilt als und auch für Kinder geeigneter Kaffee-Ersatz. Malzmehl aus Weizen) wird in der Bäckerei bzw. Mühle zur Verbesserung von triebschwachen Mehlen eingesetzt. Der hohe Gehalt an vergärbaren Zuckern und Amylasen fördert das Gasbildungsvermögen in Teigen und Bräunung der Gebäcke.

siehe auch Hopfen Grünmalz Darre Bier Malzextrakt



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