Studium, Ausbildung und Beruf

web uni-protokolle.de
 powered by
NachrichtenLexikonProtokolleBücherForenMittwoch, 26. Juni 2019 

Malzextrakt


Dieser Artikel von Wikipedia ist u.U. veraltet. Die neue Version gibt es hier.
Malzextrakt ist ein aus Malz hergestelltes Backmittel. Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker und Aminosäuren zeigen unter Hitzeeinwirkung charakteristische Reaktionen die Farbe und das Aroma der Gebäcke intensivieren. trägt die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung) bei die aus Zucker Aminosäuren gebäcktypische Reaktionsprodukte liefert. Sie sind hauptsächlich das typische Gebäckaroma verantwortlich.

Malzextrakte haben praktisch keine Enzymaktivität mehr.

Herstellung:

  • Schroten von Malz
  • Herstellen einer Maische (mit Wasser angerührt)
  • Ziehen lassen (50-70 °C mehrere Stunden) wasserlösliche entstehen
  • Abläutern (=abtrennen von unlöslichem Treber )
  • Vakuumverdampfer entzieht schonend Wasser (Lagerfähigkeit)
  • sirupöse Substanz

Verwendung: Getrocknete Malzextrakte werden in Backmischungen und Fertigmehlen eingesetzt.



Bücher zum Thema Malzextrakt

Dieser Artikel von Wikipedia unterliegt der GNU FDL.

ImpressumLesezeichen setzenSeite versendenSeite drucken

HTML-Code zum Verweis auf diese Seite:
<a href="http://www.uni-protokolle.de/Lexikon/Malzextrakt.html">Malzextrakt </a>