Marzipan

Marzipan bzw. Marzipanrohmasse ist eine formbare und besteht ursprünglich aus Zucker gemahlenen Mandeln und ggf. Rosenwasser . Je nach Hersteller kommen noch weitere (z.B. Invertzucker zur bessseren Frischhaltung) hinzu.

Die Qualität von Marzipan hängt im von der Güte der verwendeten Mandeln sowie Feinheit und Plastizität der Masse ab. Ein Merkmal ist der Anteil an den verwendeten Diese sind unbehandelt für den menschlichen Verzehr da sie Blausäure (-Zyanwasserstoff Zyankali) enthalten. Das Gift ist und siedet bereits bei 26 ° C . Durch Wässern (30 ° C 10-24 Stunden bei dem Amygdalin zu und Benzaldehyd gespalten wird) und Erhitzen wird den die Blausäure entzogen - sie werden "entbittert".

Es gibt folgende Handelssorten bzw. Qualitäten Marzipanrohmasse:

• MOO : Aus ausgesuchten Mandeln vorwiegend Mittelmeerländern
• MO : Bis zu 5% Anteil Bittermandeln
• MI : Bis zu 12% bittere sowie Bruchmandeln
• MF : Mit Fruchtzucker -für Diabetiker
• MFS: Mit Sorbit- für Diabetiker

Die Herstellung von Marzipan aus Marzipanrohmasse durch Ankneten mit Staubzucker im Verhältnis von 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Es wird hierbei auch das Enzym Invertase eingearbeitet. Dieses verbessert die Frischhaltung Abbau des Rübenzuckers zu Invertzucker.

Qualitäten von Marzipan (nicht zu verwechseln -rohmasse):

• Edelmarzipan (z.B. "Lübecker Marzipan"): 70% Marzipanrohmasse Zucker (70/30)
• Lübecker Edelmarzipan: 90/10 ...-aus Lübeck
• Königsberger Marzipan: Keine Herkunfts- sondern eine Wird meist aus Edelmarzipan hergestellt. Weist durch der Oberfläche einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf....

Verwandte des Marzipans sind verschiedene Arten spanischen turrón aus Jijona (nicht zu verwechseln mit turrón aus Alicante ). Sie bestehen aus Mandeln Zucker und weiteren Zutaten wie z.B. Honig Eiklar oder Zitronenschalen .

Siehe auch: Persipan Nougat

Weblinks

• Lemke: Marzipan

• Lübecker Marzipan-Fabrik

Bücher zum Thema Marzipan

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