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Matjes


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Matjes sind Heringe die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der Herstellungsprozeß wurde bereits Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet die Ende Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark Norwegen gefangen werden bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen und der Hering teilweise ausgenommen Teile des und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage traditionell in einem Eichenfäßchen.

Bei holländischen Matjes liegt der Salzgehalt Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes er ist aber auch deutlich milder Geschmack.

Zum Schutz vor Nematoden einem Fischschädling schreiben die Niederlande eine von mindestens -45 Grad vor dem Einsalzen Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.

Zubereitung

Im Gegensatz zum Salzhering mit einem Salzgehalt über 20% brauchen nicht gewässert zu werden.

Das Abziehen der Haut erfordert einige man sollte daher auf Matjesfilets oder Doppelfilets Frischer Matjes ist aussen silbrig und innen rosa. er grau aussieht und tranig riecht sollten besser vom Kauf absehen.

Filetiert und ohne Haut braucht der keine weitere Zubereitung man kann ihn gut kleine Zwischenmahlzeit mit ein paar Zwiebelringen sogar Stehen essen.

Zu Matjesgerichten werden in Norddeutschland Pellkartoffeln und grüne mit Speckstippe und Zwiebeln gereicht.

Üblich sind auch fruchtige Sahne- oder

Matjes eignen sich auch gut zu oder können in eigenen Marinaden eingelegt werden.

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