Mehl

Speziell bezeichnet Mehl das Pulver das entsteht wenn Getreidekörner zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl (früher: Mühlsteinen ) einer Mühle zerkleinert werden.

Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an Schrot Grieß und Dunst an (= Kuppelproduktion). Mehle Schrote können auch "durchgemahlen" werden - d.h. wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen Vollkornmehle und -schrote. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt von dem Mahlgrad

Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitamine) und Mineralstoffen da ein hoher Prozentsatz der Schale (man nennt sie auch Kleie ) mitgemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad hingegen hell und reich an Stärke die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist. Kohlenhydraten besteht Mehl vor allem aus Protein - beim Weizen der so genannte Kleber ( Gluten ). Außerdem aus unverdaulichen Ballaststoffen - im wesentlichen Cellulose und ca. 15% Wasser.

Man spricht im Zusammenhang des Ausmahlungsgrades von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles bei Weizen Dinkel oder Roggen standardisiert nach DIN 10 355 einer genannten Type zu. Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind - geringem Mineralstoffgehalt - sehr hell hohe Typen 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm 100 Kilo Mehl. Unter Laborbedingungen wird hierzu geringe Menge des Mehls bei 900° C "Muffelofen" verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren Bestandteile) entsprechen wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Fälschlicher Weise diese Bestandteile deshalb auch umgangssprachlich als "Aschegehalt Mehls" bezeichnet.

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen gilt in seit 1992 die DIN -Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt mg je 100 g Trockenmasse an.

Mehltypen nach DIN 10355

Mehltype	Backeigenschaften	Mindestmineralstoffgehalt (% i. Tr.)	Höchstmineralstoffgehalt (% i. Tr.)
Weizenmehl
Type 405	bevorzugtes Haushaltsmehl gute Backeigenschaften	—	0 50
Type 550	backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl	0 51	0 63
Type 812	für helle Mischbrote	0 64	0 90
Type 1050	für Mischbrote oder herzhafte Backwaren im Haushalt	0 91	1 20
Type 1600	für dunkle Mischbrote	1 21	1 80
Weizenbackschrot 1700	ohne Keimling	—	2 10
Roggenmehl
Type 815	nur seltene Verwendung meist in Süddeutschland für helle Roggenbrote	—	0 90
Type 997	für Mischbrote regional unterschiedlich verbreitet	0 91	1 10
Type 1150	für Mischbrote regional unterschiedlich verbreitet	1 11	1 30
Type 1370	typische „Bäckermehle“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote	1 31	1 60
Type 1740	typische „Bäckermehle“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote	1 61	1 80
Roggenbackschrot 1800	ohne Keimling	—	2 20
Dinkelmehl
Type 630		—	0 70
Type 812		0 71	0 90
Type 1050		0 91	1 20

Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der Körner einschließlich des Keimlings und sind daher typisiert. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch es keinen Keimling mehr enthält.

Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt dass sie neben der Helligkeit (Type) auch mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind für die Backfähigkeit des Mehles.

Oftmals wird Weizenmehlen Ascorbinsäure (d.h. Vitamin auch: E300) zugesetzt. Dies hat technologische Gründe: festigt die Kleberstruktur und sorgt damit für bessere Backergebnisse. Konservierung oder das Bleichen von Mehlen bzw. ist nach deutschem Lebensmittelrecht nicht erlaubt.

Mehl wird als Basis zur Herstellung Teigen verwendet. Bei äußerst dunklen Gebäcken wird Teig u.a. oftmals geröstetes Malz zugesetzt. Die teilweise schwarz-braune Farbe des kann hierbei nicht von der weit weniger Ursprungsfarbe des Mehles herrühren.

Weblinks

Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel

Siehe auch: Melberei

Bücher zum Thema Mehl

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