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Mononatriumglutamat


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Schematische Strukturformel
von Natriumglutamat

Mononatriumglutamat (auch: Natriumglutamat Natrium-L-glutamat-Monohydrat Lebensmittelzusatzstoff E 621) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure ( Lebensmittelzusatzstoff E 621) einer Aminosäure.

Inhaltsverzeichnis

Eigenschaften

Natriumglutamat NaC 5 NO 4 H 8 bildet geruch- und farblose Kristalle die bei 232° unter Zersetzung schmelzen gut (74g /100ml) in Wasser lösen und einen leicht salzigen Geschmack

Vorkommen und Herstellung

Glutamat entsteht im menschlichen Körper im Stoffwechsel . Lebensmittel die wegen ihres besonderen Aromas werden wie zum Beispiel Pilze und Tomaten enthalten große Mengen natürlichen Glutamats. Käuflich Mononatriumglutamat wird aus Melasse Getreide Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Ausgangsprodukten hergestellt.

Verwendung

Natriumglutamat dient als Geschmacksverstärker denn bereits in geringen Mengen verstärkt verändert es den Eigengeschmack von Fleisch- Fisch - und Pilzgerichten. Es wird deshalb oft der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt die im der Produktion an Eigengeschmack verloren haben. Außerdem durch seinen Einsatz unter Umständen an teureren und Gewürzen gespart werden.

Insbesondere Fertigwürzmittel und sehr würzige Nahrungsmittel Kartoffelchips und Fertigsuppen enthalten meist Glutamat. Die muss mit dem Schlüssel E 621 kenntlich gemacht werden.

Natriumglutamat trägt außerdem dazu bei den einer Speise zu reduzieren denn es muss Verwendung von Glutamat weniger Kochsalz zugesetzt werden um einen ausgeprägten Geschmackseffekt erzielen. Natriumglutamat kann aber auch wegen seiner Wirkung dafür sorgen dass man einfach mehr Mit wachsender Nahrungsaufnahme werden entsprechend mehr Stoffe den Körper transportiert also auch mehr Salz.

Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann anderem dazu führen dass der natürliche Geschmack Produkte als fade empfunden wird.

Natriumglutamat bewirkt die Geschmacksrichtung Umami was auf japanisch Wohlgeschmack bedeutet. Umami in etwa an Fleischgeschmack.

Wirkung bei Mensch und Tier

Bei Glutamat handelt es sich neurologisch um ein Rauschgift. Es ist eine suchterzeugende die über die Schleimhäute ins Blut geht von dort direkt in unser Gehirn gelangt die recht kleinen Moleküle des Glutamats unsere Blut-Hirnschranke z.T. problemlos überwinden.

Im Unterschied zu den bekannteren Rauschgiften Glutamat nicht vorwiegend "high" sondern es erzeugt Appetit indem es u.a. die Funktion unseres stört. Das Stammhirn ( limbisches System ) regelt neben den elementaren Körperfunktionen unsere und daher auch den Hunger. Durch die verursacht Glutamat Schweißausbrüche und Streßwirkungen wie Magenschmerzen und Herzklopfen. Es führt bei sensibeleren Menschen zu Migräne . Die Sinneswahrnehmung wird deutlich eingeschränkt und Lernfähigkeit und das allgemeine Konzentrationsvermögen nehmen nach von Glutamat bis zu mehrere Stunden lang ab. Bei Allergikern kann Glutamat in höheren epileptische Anfälle bewirken oder sogar zum Soforttod Atemlähmung führen.

In Tierversuchen führte Glutamat teils zu Gehirnschäden; wurde es schwangeren Ratten über die in Dosierungen verabreicht wie sie z.B. in oder Fertigsuppen durchaus üblich sind so konnte beim Embryo im Mutterleib kein voll funktionsfähiges mehr entwickeln. Die Neugeborenen wären wahrscheinlich in Natur nicht überlebensfähig gewesen. Auch bei erwachsenen traten deutliche Gehirnveränderungen auf. Auch die schwersten nach dem Schlaganfall entstehen nicht dadurch dass Sauerstoffmangel sehr viele Gehirnzellen zerstört; die wenigen so zerstörten Zellen setzen u.a. große Mengen Glutamat frei das die eigentliche Hauptzerstörung verursacht.

Natriumglutamat ist daher wegen der möglichen in Schweden als Nahrungsmittel verboten worden. Die in Baby- und Kleinkindernahrung ist auch in verboten.

Umstrittenheit

Das so genannte " Chinarestaurant-Syndrom " wird mit Glutamat in Verbindung gebracht in anderen Untersuchungen aufgrund von Doppelblindstudien bestritten wird. Die gesundheitliche Wirkung wird behandelt. Die Kontroverse beinhaltet verschiedene Argumentationen und auch zu Interessenskonflikten. Es gibt zahlreiche Studien Wechselwirkungen von Natriumglutamat auf die menschliche Gesundheit untersuchten. Auch wenn behauptet wird dass heute keine bedenklichen Wechselwirkungen nachzuweisen sind darf wissenschaftlich gesehen noch Schluss gezogen werden. Unbedenklichkeit nachzuweisen ist von Grundidee her nicht richtig. Dafür sind die Prozesse im menschlichen Körper viel zu komplex und noch immer nicht richtig verstanden. hierin ist ein Interessenkonflikt begründet. Die Nahrungsmittelindustrie damit in einem Dilemma. Ökonomische also auch Gründe zwingen die Hersteller von Nahrungsmitteln einen zu begehen: Zum einem wohlschmeckende und zum haltbare Nahrungsmittel dem Verbraucher anbieten zu können. wird mindestens so lange andauern bis eine (oder Langzeitstudie) Bedenklichkeiten eventuell nachweist.
  

Literatur

Geha RS et al. Multicenter double-blind multiple challenge evaluation of reported reactions to glutamate. J.Allergy Clin. Immunol. 2000 106;973-980

Weblinks


Pro:

Kontra:



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