Mozzarella

Mozzarella ist ein ursprünglich italienischer Filata - Käse aus Büffel - oder Kuhmilch mit 50% (Büffel) oder 45% (Kuh) in der Trockenmasse der heute weit verbreitet und an vielen Orten der Welt gekäst

Mit einer Reifezeit von nur einem drei Tagen könnte man ihn zum Frischkäse doch das spezielle Herstellungsverfahren und die verschiedenen seiner Weiterverarbeitung unterscheiden ihn von anderem Frischkäse .

Die Ursprungsform wurde und wird in Gegend um Neapel aus Büffelmilch hergestellt und dort " Mozzarella di Bufala Campana " genannt die offiziellen Produktionsgebiete sind Kampanien und der Süden Latiums wo Hausbüffel schon seit dem 2. Jahrhundert gehalten werden. Dieser Mozzarella ist seit 1996 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP gekennzeichnet. Er ist deutlich weicher und so gummiartig wie sein Vetter aus Kuhmilch schmeckt viel typischer und charaktervoller auch bleibt gewickelte Filata-Struktur besser erhalten.

Der heute meist übliche in Kunststoff-Beuteln Lake verschweißte Mozzarella aus dem Supermarkt besteht Kuhmilch und ist geschmacklich recht farblos am mild-säuerlich.

Mozzarella gleich aus welcher Milch wird Kugeln hergestellt und ist weiß und rindenlos glänzender Oberfläche. Er wird in Salzlake oder Molke schwimmend aufbewahrt und gehandelt entweder offen in Folienbeuteln verschweißt. Frisch und jung ist Käseteig geschmeidig und läßt sich gut aufschneiden wird er weicher und breiiger und auch in Aroma und Geschmack.

Zur Herstellung läßt man nach der eines mittleren Bruchs die Käsemasse eine Zeitlang anschließend wird der Bruch aus der Molke gehoben mit heißem Wasser abgebrüht und geknetet und gezogen bis er weich geschmeidig formbar ist in Stücke geschnitten und zu geformt.

Variationen vom Mozzarella sind:

• Bocconcini sehr kleine Mozzarella-Bällchen aus überwiegend Kuhmilch oft offen in Salzlake angeboten werden
• Bufala Provola ein geräucherter kugelförmiger Filata-Käse aus Kampanien gereiftem Mozzarella der in zylindrischen Gefäßen über Stroh geräuchert wird
• Mozzarella affumicata ein fester in Fässern über verschiedenen geräucherter Mozzarella in größeren Kugeln
• Scamorza birnenförmiger getrockneter und manchmal geräucherter Mozzarella paarweise an einer Schnur.

Mozzarella gehört zur typischen italienischen Küche und wird z.B. auf Pizza oder mit Tomaten und Basilikum genossen. Er sollte frisch verzehrt werden geblähte Beutel sind ein für Überlagerung mangelnde oder unterbrochene Kühlung und Gärung .

Weblink:

• http://www.mozzarelladibufala.org/ricette.htm

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