Pökeln

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Pökeln dient der Konservierung von Fleisch mit Hilfe von Kochsalz oder Nitritpökelsalz (z.B. Natriumnitrat Natriumnitrit oder Kaliumnitrit ).

Zum Pökeln wird das Fleisch in Salzlake eingelegt ( Nasspökeln ) oder mit Salz eingerieben oder bedeckt Trockenpökeln ). Dem Fleisch wird dabei Flüssigkeit entzogen sich seine Haltbarkeit erhöht. Allerdings geht beim ein Teil der im Fleisch enthaltenen Mineralstoffe und Eiweiße verloren.

Bei der Verwendung von Nitritpökelsalz verbindet zusätzlich das Nitrit mit dem Blutfarbstoff des Fleisches und macht es resistenter Hitze und Sauerstoff. Das Fleisch behält seine und wird nicht mehr grau man spricht von umröten .

Das Pökeln ist eine sehr alte die besonders in der Seefahrt sehr beliebt war weil man so auf hoher See nicht auf den Genuss Fleisch verzichten musst.

Siehe auch: Räuchern Labskaus Corned Beef

Bücher zum Thema Pökeln

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