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PaprikaDieser Artikel von Wikipedia ist u.U. veraltet. Die neue Version gibt es hier.
Paprika gehört wie Kartoffeln und Tomaten zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Alle Paprikasorten sind mehrjährige Pflanzen. Die Pflanzen werden bis zu 150 hoch und haben weiß-violette Blüten . Der Ursprung der Paprikapflanzen ist Mittel- Südamerika. Heute wird Paprika weltweit in tropischen gemäßigten Zonen angebaut. Paprika sind Nutzpflanzen deren Schoten sowohl unreif (grün) als auch reif orange gelb und weiß) geerntet werden. Die Schoten sind die Früchte der Paprikapflanze; botanisch gesehen handelt es um eine Beere .
ArtenEs gibt etwa 30 Arten von heute fünf Arten mit zahlreichen Kultursorten kultiviert Die verschiedenen Arten lassen sich am besten der Blüten unterscheiden.
Capsicum annuum ("jährlich")
Die Blüten einer Capsicum annuum Sie wachsen zu einer meist einjährig buschigen Pflanze heran. Die im Handel angebotenen stammen vermutlich alle von Capsicum annuum ab.
Capsicum frutescens ("strauchförmig")Typisch sind die stets aufrecht an Pflanze stehenden Blüten und Früchte. Die Blüten einzeln selten zu zweit am Trieb. Der ist leicht gezähnt und weist keine ringförmige am Blütenstielansatz auf. Capsicuum frutescens wird vor allem als verwendet. Die Früchte enthalten fast doppelt so des für die Schärfe verantwortlichen Alkaloids Capsaicin wie Capsicum annuum. Bekannt ist vor die Varietät Capsicum frutescens var tabasco aus die Tabasco -Sauce hergestellt wird.
Capsicum chinense ("chinesisch")Zumeist wachsen 2 oder mehr Blüten Knoten. Die Frucht steht aufrecht oder hängt Der Kelch ist kaum gezähnt und hat ringförmige Verdickung am Blütenstiel. Die grünlich-weißen Blütenblätter keine Flecken am Rand auf. Die Bezeichnung chinense ist eigentlich falsch die Pflanze nicht asiatischer Herkunft ist sondern alle Paprikaarten aus Südamerika stammt. Ein typischer Vertreter dieser Art ist Habanero .
Capsicum baccatumHat nur eine Blüte pro Knoten Früchte hängen herunter. Characteristisch sind die weißlich-grünlichen mit verstreuten gelblichen grünlichen oder bräunlichen Flecken Grund. Die Kelchzipfel sind deutlich ausgeprägt. Als Kulturform wird die Varietät Capsicum var. pendulum angebaut.
Capsicum pubescensAuffallende Merkmale sind die behaarten Blätter die violetten Blüten mit weißem Zentrum. Der ist gezähnt Pro Knoten wächst nur eine die Frucht hängt herunter. Capsicum pubescens verträgt als einzige Kulturform Temperaturen. Sie wächst in den höheren Lagen Anden und kommt bis auf einer Höhe 3000m vor.
Einteilung der Sorten nach SchärfeIm Sprachgebrauch werden die verschiedenen Paprikasorten der Schärfe ihrer Schoten in Gemüsepaprika Peperoni oder Chili unterteilt. Die Schärfe der Schoten verschiedener kommt durch unterschiedlichen Capsaicingehalt zustande. Je mehr Capsaicin eine Art umso schärfer ist sie. Die bei uns Gemüsepaprika erhältlichen Früchte enthalten fast kein oder sehr wenig Capsaicin. Bei sehr scharfen Sorten sich das Capsaicin besonders an den Samenkörnern den Innenrippen (Samenscheidewände) der Schoten.
Chilis
Grüner Bird Chili aus Thailand Chilis (Prik) zum Trocknen ausgelegt. Die Aufnahme im Issaan. Chilis enthalten mehr oder minder dieselben und Geschmacksstoffe wie Paprika aber ihr Gehalt Capsaicin ist wesentlich höher und kann bis 1% (entspricht 160.000 Scoville-Einheiten) betragen. Die Art Capsicum chinense wurde lange für die schärfste Chili-Art gehalten; typische Capsaicinkonzentrationen bei 2% oder 300.000 Scoville. Die Sorte Red Savina Habanero hielt einige Jahre unangefochten den Weltrekord mit gemessenen Capsaicin (560.000 Scoville). Andere Sorten sind:
Paprika als GewürzPaprikapulver bzw. Chilipulver bezeichnet aus getrockneten Schoten durch Zermahlen Gewürze . Gewürzpaprika gibt es in verschiedenen Qualitäten sich vor allem in der verwendeten Paprikasorte dem Anteil der vermahlenen Scheidewände unterscheidet. Die Gliederung in der Reihenfolge abnehmender Schärfe ist:
Daneben gibt es noch die spanischen Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und das kräftigere Chilipulver wird synonym auch als Cayennepfeffer Aus getrockneten Chilischoten läßt sich Chilipulver im oder in einer Gewürzmühle leicht selber herstellen. Schärfegrad kann durch den Anteil der Samen Scheidewände beziehungsweise die Wahl der Sorten beeinflusst Gewürzmischungen mit Paprika bzw. Chili sind:
Paprika in den Küchen der WeltDie Verwendung von Paprikapulver ist aufgrund hohen Zuckergehaltes des Gewürzes nicht einfach. Um vollen Geschmack zu entfalten müssen sich seine und Farbstoffe in erhitztem Fett lösen aufgrund Zuckergehaltes besteht jedoch die Gefahr des Anbrennens Paprikapulver eine bräunliche Färbung und einen bitteren bekommt. Als empfehlenswert hat es sich deshalb das Paprikapulver erst dann in die Mehlschwitze angebratene Zwiebeln oder in das reine Fett oder Schweineschmalz) zu geben wenn der Topf Feuer genommen wurde. Danach muß die Mehlschwitze Flüssigkeit aufgefüllt werden oder das Fett mit vermengt werden die wie Fleisch oder Kartoffeln hohen Wassergehalt aufnehmen. Ein bereits fertig gekochtes Gewürz kann mit Hilfe von Gewürzpaprika farblich verbessert werden. größere geschmackliche Veränderung erzielt man jedoch nicht
Paprika in der französischen KücheDie Einbürgerung des Gewürzpaprikas in der und damit in der westeuropäischen Küche ist den französischen Koch Georges Auguste Escoffier zurückzuführen. ließ das Paprikapulver 1879 aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo komen und verschaffte damit dem "ungarischen internationale Beachtung. Zu den Gerichten die er gehörte Poulet au Paprika - Paprikahuhn- und Gulyas Hongroise - Gulasch - .
Paprika in der spanischen KücheAls die ersten Europäer 1492 das tropische Amerika betraten lernten sie rasch den Paprika kennen. Offenbar war es Chanca der Leibarzt von Christoph Kolumbus der die ersten Samen und Früchte Aussaat nach Europa mitgenommen hatte. Spanien wurde damit das erste europäische Zentraum Kultur von Paprika. Er kam zunächst als Pfeffer" in den Handel.
Paprika in der ungarischen KücheDie Verwendung von Paprika und besonders ist besonders für die ungarische Küche typisch. Allerdings ist dies eine die maximal bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht denn erst dann kamen die Paprikapflanzen nach Ungarn. Angeblich sollen sie von Türken mitgebracht worden sein die das Land jener Zeit besetzt hielten. Populär wurde Paprikapulver in der ungarischen erst während der Napoleonischen Kriege . Die unteren Bevölkerungsschichten verwendeten es als für Pfeffer der durch die von Napoleon verhängten Kontinentalsperre rar geworden war. Die Ungarn nannten Gewürz heidnischer oder türkischer Pfeffer. Es wurde zum Nationalgewürz der Magyaren die ihre Nationalgerichte Gulasch und Salami mit dem feingemahlenen Pulver würzten.
Weblinks
Siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze
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