Pecorino (von ital. pecora das heißt Schaf ) ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Schafmilchkäse Region Italiens kennt eigene Varianten davon einige sind sehr alt.
Der Pecorino romano aus dem mittelitalienischen Latium war schon vor über 2000 Jahren der Nahrungsration für römische Legionäre später wurde Kunst der Herstellung aber auch in andere weitergegeben so daß romano heute mehr die Machart bezeichnet während noch ein kleinerer Teil des Käses aus Gegend von Rom kommt und größere Mengen aus anderen vor allem aus Sardinien wie auch der jüngere Pecorino sardo . Auch auf Sizilien werden seit griechischer Zeit Pecorinos gekäst. manchen billigeren Käsen wird Kuhmilch beigemischt echte Schafmilch-Käse tragen den Zusatz tutti di latte de pecora oder pecora completo . 1955 erhielten zwei Sorten ( Pecorino romano und Pecorino siciliano ) das DOP -Siegel und damit Ursprungsschutz 1986 dann der Pecorino toskano und 1991 schließlich der Pecorino sardo . Für diese vier ( siehe Kapitel "Varianten" ) gilt seit 1996 europaweit der PDO -Schutz.
Pecorino wird frisch mittelreif und durchgereift die Farbe der Rinde differiert je nach der Herstellung. Es gibt geräucherte oder mit gebürstete Arten andere werden geölt und mit eingerieben. Junger Käse ist fast weiß weich mild im Geschmack mit zunehmender Reife dunkelt Pecorino nach und wird härter. Allen Pecorinos ist eine nussartige Note und die zitronige von Schafkäse.
Pecorino romano DOP hat eine lange Tradition. Er schmeckt und sehr würzig. Der Teig ist weiß pergamentfarben mit dichter schwerer Struktur und dünner weißer oder brauner Rinde. Ein alter durchgereifter Pecorino romano ist dann äußerst fest und von Käsekristallen durchsetzt er kann ausgeprägt pikant und schmecken. Im 18. Jahrhundert brachten ausgewanderte Käsemeister das Rezept der nach Sardinien seither wird die größte Menge Romano dort gekäst. Romano wird gleichermaßen als wie als Reibekäse geschätzt.
Pecorino sardo DOP nach dem Romano und dem Fiore Sardo der dritte Schafskäse von der Insel Sardinien ist verhältnismäßig Hergestellt aus Rohmilch oder semicotta (hierbei wird zur Verlängerung der Haltbarkeit junge Käselaib kurz in ein Bad mit Salzlauge getaucht) wird er in zwei Typen als dolce mit grünem Etikett reift er kürzer hat einen weichen Teig man reicht ihn als Tafelkäse oder verwendet ihn in der als maturo mit blauem Etikett reift er länger wird manchmal zusätzlich geräuchert ist ziemlich hart und trocken mit zäher gelblichweißer Rinde dieser ist ein optimaler Reibekäse.
Pecorino siciliano DOP war schon in der griechischen Periode Sizilien bekannt. Nach 4-8 Monate dauernder Reife der Rohmilchkäse einen harten kompakten Teig mit intensivem Je nach Herstellungsort entsteht er in verschiedenen von denen die meisten sich gleichermaßen für Tafel wie die Küche eignen. Die Rinde gelblichweiß mit eingeprägtem Siegel des Käsemeisters. Jung ungesalzen bezeichnet man ihn als Tuma dieser Typ wird bereits am ersten nach der Herstellung genossen ist ganz weich cremig und schmeckt sehr delikat. Nach dem heißt er Primo Sale gegen Ende der bis zu zwei dauernden Reife nennt man ihn dann Canistratu (auch Canestrato oder Incanestrato ) nach der typischen Form und Musterung durch die Körbe (ital. canestre ) entsteht in denen er reift er dann sehr würzig und salzig-scharf. Ein weiterer Typ des siciliano ist der Tumazzu in diesem Fall wird der Käse mit Pfefferkörnern oder Safran versetzt um den charakteristischen scharfen Geschmack zu unterstreichen.
Pecorino toscano DOP geht auf etruskische Käsekunst zurück und heute vor allem aus der Toscana und den Provinzen Perugia und Viterbo. Zu den Liebhabern dieses zählten angeblich schon Papst Pius III. und Lorenzo de Medici . Die Reifezeit liegt zwischen nur 20 für den Typ tenero bis 4 Monate für den Typ a pasta dura . Je nachdem ist der Teig weich halbhart von weiß-gelblicher Farbe und fester Struktur. angenehmer intensiver und sehr charakteristischer Duft unterscheidet von der scharfen Würze der anderen Pecorini er schmeckt immer auch nach langer weich und fast süßlich mit aromatischer Würze. Rinde ist gelb in Tönen von goldgelb pergamentfarben. Er wird meist jung und kaum wenn er noch fast cremig ist als genossen kann aber ebensogut altern und als verwendet werden.
Pecorino fresco hat einen ungereiften weißen Teig ist krümelig und schmeckt recht mild und fein-säuerlich.
Pecorino senese ebenfalls aus der Toskana wird mit Tomatenpüree abgebürstet.
Je nach Reifung und Typ eignet der Pecorino zum Genuss auf vielerlei Arten.
Jungen Pecorino reicht man gerne als einer Käseplatte oder verzehrt ihn mit Olivenbrot Radicchio und Eiertomaten als Imbiss. In Scheiben geschnitten wird häufig mit Streifen von getrockneten Tomaten angerichtet mit Olivenöl extra vergine beträufelt serviert.
Gereifter Pecorino dient vor allem als und findet in vielen Gerichten der süditalienischen Verwendung sein pikantes Aroma würzt unter anderem für Pilze Tomaten und anderes Gemüse.
Ein gut ausgebauter Rotwein ist das ideale Begleitgetränk für alle
Da Pecorino alleine keine geschützte Bezeichnung ist findet man auch sich so nennenden Pecorino aus Deutschland vielen anderen Ländern auf dem Markt.
