Räuchern

Das Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln vorwiegend von Fisch und Fleisch . Beim Räuchern werden die Lebensmittel über längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt.

Man unterscheidet zwei unterschiedliche Verfahren.

• "Heißräuchern" ist ein Prozess bei dem über Stunden rohes Fleisch oder roher Fisch gegart konserviert wird. Das Heiß- oder auch Warmräuchern bei 80 - 100 °C. So behandelte sind nur wenige Tage haltbar und sind den baldigen Verzehr gedacht. In modernen Räucheröfen der Garvorgang durch Gasfeuerung und nicht mehr über einem Holzfeuer. Der Rauch wird dosiert einen solchen Ofen zusätzlich eingeblasen.

• Das "Kalträuchern" erfolgt bei 16 bis 26 °C. werden Lebensmittel die länger haltbar gemacht werden wie zum Beispiel Wurst Schinken Speck oder Räucherlachs. Das Kalträuchern ist ein oder tagelanger Prozess. Geräuchert wird in einer in die Rauch aus einem speziellen Ofen oder dem des Hauses geleitet wird. In vielen älteren befindet sich eine Räucherkammer im Dachgeschoß.

Geräuchert werden neben Fisch und Fleisch manche Käse Gemüse oder Früchte . Es gibt sogar Bier aus geräuchertem Malz .

Siehe auch: Räuchertonne Altonaer Ofen Pökeln

Weblinks

• Räuchern (Lebensmittellexikon)
• Räuchern - Küchenkunde

Bücher zum Thema Räuchern

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