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Risotto


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Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht das in vielen Variationen zubereitet Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist dass mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und Brühe gart bis das Gericht sämig die aber noch bissfest sind. Je nach Rezept noch Wein Pilze Meeresfrüchte Fleisch Gemüse Gewürze Käse (meist Parmesan ) hinzu. Früher wurde zwischen Risotto und Riso genau unterschieden. Riso war ein Gericht bei dem der nicht in Fett angedünstet sondern erst der Flüssigkeit hinzugegeben wurde. Da das Ergebnis oft ist wird die Unterscheidung kaum noch gemacht.

Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend der Po-Ebene angebaut. Die bekanntesten Sorten sind Arborio und Vialone die auch für Risotto zu bevorzugen Anderer Rundkornreis wie Milchreis ist grundsätzlich auch geeignet aber meist schlechterer Qualität. Langkornreis ist unabhängig von der für Risotto kaum geeignet.

Risotto wird wie Pasta als erster Hauptgang serviert oder als zu einem Schmorgericht wie z. B. Risotto alla milanese zu Kalbshachse.

Inhaltsverzeichnis

Typische Risottogerichte

Grundrezept

Zur Zubereitung werden gehackte Zwiebeln in glasig gedünstet trockener Reis hinzugefügt und etwas Dann wird mit heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe Während der Garzeit muss immer wieder kochend Flüssigkeit zugegeben und vorsichtig umgerührt werden. Der Risotto soll noch etwas suppig sein der außen cremig und innen bissfest. Zum Abschluss etwas Butter und bei den meisten Rezepten Parmesan hinzugegeben.

Risotto bianco

Risotto bianco (weißer Risotto als Beilage) nach Grundrezept zubereitet. Zu den Zwiebeln kommt etwas frischer Salbe abgelöscht wird mit einem Weißwein. Der Risotto wird mit Butter und vollendet.

Risotto alla milanese

Risotto alla milanese (der klassische Safranreis Mailänder Art) wird mit Safranfäden gefärbt zum Anschwitzen der Zwiebeln wird vom Rind verwendet was dem Gericht zusammen dem Safran sein typisches Aroma verleiht. Weitere sind Butter und Parmesan am Schluss. Darüber Wein verwendet werden sollte sind die Meinungen Wenn ja ist die traditionelle Methode den Reis mit einem Glas Rotwein abzulöschen bevor Brühe hinzugefügt wird. Als beste Brühe gilt die bei der Zubereitung von Bollito misto üppigen Siedefleisch aus Huhn Rind und Kalb Als besonders gelungen gilt Risotto alla milanese sich am Topfboden eine goldgelbe Kruste gebildet
Zur Entstehung des Risotto alla milanese gibt verschiedene Legenden. So soll einem Glaskünstler beim der Fenster des Mailänder Doms etwas Safranfarbe den Reistopf gefallen sein oder durch das mit Safran sei versucht worden den mit überzogenen Reis der Reichen zu imitieren.

Risotto nero

Risotto nero (schwarzer Risotto) wird mit Tintenfischen zubereitet. Die Farbe erhält er von Tintenbeuteln. Die geputzten Tintenfische werden in Streifen mit Zwiebeln Knoblauch und Petersilie in Olivenöl mit Weißwein abgelöscht und gegart. Anschließend wird Reis und die Tinte hinzugefügt. Die weitere erfolgt nach dem Grundrezept. Als Flüssigkeit wird verwendet. Statt Butter und Käse wird am nur reichlich schwarzer Pfeffer hinzugegeben. Als Beilage Risotto nero auch nur mit Tinte - Tintenfische - zubereitet werden. In manchen Fischgeschäften Tinte abgepackt erhältlich.

Risotto ai funghi

Risotto ai funghi (Risotto mit Pilzen) wie Risotto bianco zubereitet. Statt Salbei werden Steinpilze oder andere Speisepilze mit den Zwiebeln und mit Weißwein abgelöscht. Es können auch Pilze verwendet werden.

Risi e bisi

Risi e bisi (Reis mit Erbsen) ein Klassiker der venezianischen Küche der jährlich St. Markustag dem Dogen als erster Gang wurde. Zur Zubereitung werden Speck Zwiebeln und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter die jungen Erbsen und wenig starke Fleischbrühe mit Fleischextrakt ) hinzugegeben und alles eine kurze Zeit Dann wird mit kochender Fleischbrühe aufgefüllt der dazugegeben und gegart. Nach dem Abschmecken mit Pfeffer und Zucker werden noch Butter und untergemischt. Sehr junge Erbsen können mit den verwendet werden eine Variante ist Risi con fenoci dem statt Erbsen feingeschittener Fenchel zugegeben




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