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NachrichtenLexikonProtokolleBücherForenDienstag, 16. September 2014 

Roquefort (Käse)


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Roquefort

Roquefort ist ein französischer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Der Roquefort hat eine sehr lange Tradition: schon Römer kannten roquefortartigen Käse wie Plinius der Ältere im Jahr 79 erwähnt. Um 1060 findet der Roquefort unter diesem Namen Erwähnung in Klosterbüchern im Jahr 1411 erteilte Karl VI. den Bewohnern von Roquefort das Monopol die Käsereifung in Felshöhlen des Bergmassivs Combalou . Heute ist Roquefort weltweit so populär die heimischen Schafe nicht mehr ausreichend Milch Deckung der Nachfrage liefern können weshalb verschiedene und Korsika vorproduzierten Käse nach Aveyron schicken dürfen in den Höhlen von Roquefort zu reifen. Garantiezeichen trägt der Käse neben dem Gütesiegel AOC ein rotes Schaf in ovalem Rahmen.

Roquefort
Herkunft Frankreich ( Aveyron )
Milch Schaf / Vollmilch
Behandlung Rohmilch
Käsegruppe Halbfester Schnittkäse mit Blauschimmel
Fett i. Tr. 52%
Kalzium k.A.
Maß/Gewicht zylinderförmig / 2 5-2 9 kg
Reifezeit 3 Monate und länger
Zertifizierung AOC seit 1925

Herstellung

Die Herstellung von Roquefort ist nicht erfordert aber große Sorgfalt während der Reifung. gießt der Käser die Morgenmilch mit der des Vortages zusammen. Die Mischung wird mit Lab dickgelegt zwei Stunden später wird der Bruch zerteilt und in perforierte Formen geschöpft die Molke abläuft. Nun wird dem Käse eine von Penicillium roqueforti zugesetzt. Eine Woche lang verbleibt der in perforierten Tonformen in einem Reifungsraum und regelmäßig gewendet anschließend werden die Laibe in Höhlen von Combalou verbracht und aus der gehoben. Hier werden sie nun gesalzen und damit die feuchte Höhlenluft mit hohem Sauerstoffgehalt und das Pilzwachstum fördern kann. Rund drei später werden die Laibe in Zinnfolie gewickelt zur Nachreifung für weitere drei Monate oder in dunklere und kühlere Teile der Höhlen Die Höhlen sind teilweise seit dem 17. unverändert zahlreiche Felsspalten fleurines genannt lassen frische Luft eindringen. Die konstanten Temperaturen (6-13° C) und eine Luftfeuchtigkeit 95% bis Sättigung sorgen für optimale Reifebedingungen. hinter dem Ort Roquefort-sur-Sulzon liegen insgesamt 17 die sich über 12 Stockwerke bis zu Kilometer tief durch den Fels ziehen. Jede Höhlen bietet jeweils leicht verschiedene Bedingungen und einen Untertyp des Roquefort mit jeweils leicht Ausprägung von Schimmelbildung und Geschmack hervor.

Eigenschaften

Der zylinderförmige Käse mit einem Gewicht 2 5 kg bis 2 9 kg so gut wie keine Rinde und kommt Zinnfolie gewickelt zum Verkauf. Der weiche bröckelige ist weiß bis elfenbeinfarben und mit graugrünen gleichmäßig durchsetzt. Er besitzt ein einzigartiges Milcharoma Anklängen an Nuss und Rosinen ist pikant vollwürzig. Für den einheimischen Markt hergestellter Käse weniger salzig als Exportware. Ein krümeliger Rand wenig Schimmel sind Anzeichen von minderer Qualität. Roquefort trägt Zusatzbezeichnungen wie Surchoix oder Selectionné par la Confrère des Chevaliers du Fromage de France .

Verwendung

Roquefort ist ein fast unverzichtbarer Bestandteil klassischen Käseplatte. Man genießt ihn am besten mit Bleichsellerie oder Weintrauben aber auch Baguette und Birnen oder Schwarzbrot und Brunnenkresse passen hervorragend. Folie gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt der Käse lange frisch. In der warmen ist der Roquefort ideal für alle Rezepte Blauschimmelkäse z. B. in Form von Roquefortsauce für Rinderfiletsteak mit Roquefort. Als Begleitgetränk eignet ein reichhaltiger Rotwein wie der Chateauneuf-du-Pape aber zu edelsüßem Weisswein wie dem Sauternes oder weißen Dessertwein wie dem Muskateller passt Roquefort vorzüglich.

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