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NachrichtenLexikonProtokolleBücherForenDienstag, 21. Oktober 2014 

Sauerteig


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Sauerteig ist ein Gemisch aus Wasser und (Roggen-) Mehl das von Milchsäurebakterien und Hefen vergoren wird. Er wird bei der von Brot verwendet.

Sauerteig entsteht von selbst wenn man Gemisch aus Wasser und Mehl einige Tage stehen lässt. Da die Zusammensetzung der Mikroben im Teig von den Bakterien und in der Umgebung abhängig ist wird im eine Startkultur beigemischt um so eine gleich Qualität zu garantieren. Im Haushalt kann man Starten der Säuerung beschleunigen indem man noch Joghurt (oder ein anderes Sauermilchprodukt) hinzufügt.

Üblicherweise wird der größere Teil des Sauerteigs zu Brot weiter verarbeitet der Rest wird als Ansatz für einen neuen Sauerteig (Ein- Zwei oder Dreistufenführung)

Die Milchsäurebakterien zersetzen einen Teil der Kohlenhydrate im Mehl zu Milchsäure . So genannte homofermentative Milchsäurebakterien produzieren dabei Milchsäure heterofermentative Milchsäurebakterien zusätzlich auch Essigsäure und Kohlendioxid . Die Hefen tragen ebenfalls Kohlendioxid sowie Mengen Alkohol ( Ethanol ) zum Gärungsprozess bei. Durch verschiedene Bedingungen Mischungsverhältnis Temperatur) kann Einfluss auf die Anteile einzelnen Gärungsprodukte und somit auf Eigenschaften und des Sauerteigs genommen werden.

Sauerteig wird nicht nur aus geschmacklichen zum Brotbacken verwendet. Insbesondere bei Teigen die als 20 Prozent Roggenmehl enthalten ist Sauerteig notwendig da Roggenmehl Stärke abbauende Enzyme ( Amylase ) enthält die das Brot beim Backen sich zusammenfallen lassen würden. Ihre Aktivität wird die Säure des Teigs gehemmt. Die Säure außerdem zu einer längeren Haltbarkeit des Brots sie einem Befall durch Schimmelpilze und andere Mikroben entgegenwirkt. Die Kohlendioxidbläschen den Teig locker ähnlich wie beim Hefeteig bei Verwendung von Backpulver . Nicht zuletzt ist Sauerteigbrot leichter verdaulich einige Getreidebestandteile durch den Gärungsprozess in leichter Produkte aufgespalten wurden.

Weniger bekannt ist die Tatsache dass mit Weizen- oder Dinkelsauerteigen die sonst übliche ( Hefe ) in Weizen- oder Dinkelbroten und -brötchen Muffins etc. ersetzen kann da deren fabrikmäßige ( Hefeproduktion ) nicht unumstritten ist. Da diese Sauerteige mild sind fällt die ansonsten in Roggensauerteigen intensive Säure nicht negativ auf.


Siehe auch: Brauch des Sauerteigverschenkens



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