Schmalz

Zur Herstellung werden die fettreichen Teile Schlachttiere zerkleinert und geschmolzen. Dazu gibt es Verfahren: Bei der Trocken-Schmelze werden die Fettstücke in Drucktöpfen unter oder in Rührgefäßen bei geringer Hitze geschmolzen. der Nass-Schmelze wird das Fett unter Druck mit Wasserdampf verflüssigt. Anschließend wird das Schmalz gefiltert geklärt. Schmalz darf nicht gebleicht oder raffiniert

Um Schmalz selbst herzustellen wird ungeräucherter oder Gänsefett kleingeschnitten und in einer Pfanne mäßiger Temperatur ausgebraten.

Da das Fett durch den Entzug Wasser und Eiweiß kaum verdirbt kann Schmalz kühl und dunkel gelagert durch Luftabschluss auch Konservierung von gegartem Fleisch verwendet werden.

• Schweineschmalz ist perlmuttweiß der Schmelzpunkt liegt bei bis 40°C. Da Schweineschmalz geringe Mengen von enthalten kann eignet es sich nicht zum

• Flomenschmalz wird aus Flomen (Bauchwandfett) von Schweinen und ist besonders fein.

• Griebenschmalz wird aus Flomen oder Rückenspeck von hergestellt und enthält noch Reste der ausgebratenen die "Grieben". Es wird häufig zusammen mit und Zwiebelwürfeln ausgelassen und mit Majoran und gewürzt. Durch diese Zutaten ist Griebenschmalz schneller als die anderen Arten.

• Gänseschmalz ist etwas gelblicher als Schweineschmalz und typischem Geschmack. Es wird aus Gänseflomen dem der Gans hergestellt. Da es bereits bei schmilzt wird es häufig mit etwas Schweineschmalz um den Schmelzpunkt zu erhöhen. Der Anteil auf der Packung angegeben werden.

Wegen seines ausgeprägten Aromas wird Schmalz allem für deftige Gerichte wie Eintöpfe oder verwendet. Beliebt ist es auch als Aufstrich kräftiges Graubrot. Traditionell wird auch etwas Schmalz Kuchenteig zugegeben um den Geschmack zu verbessern.

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