Schweinefleisch

Das Hausschwein ist eines der am domestizierten Haustiere in der menschlichen Zivilisationsgeschichte und wurde zur Fleischerzeugung gehalten. Als Allesfresser diente es auch zur Verwertung von Küchenabfällen. In ländlichen werden teilweise noch heute Schweine ausserhalb von gehalten durch Restriktionen bei der Hausschlachtung sind dies heute aber Ausnahmen. Heutzutage der Großteil des Schweinfleischs aus einer agrarindustriellen Massentierhaltung mit seinen Problemen wie Krankheits- und Belastung durch Pharmazeutika und Futterzusatzstoffen.

Durch Züchtung wurden Anpassungen an die Ernährungserfordernisse beispielsweise durch Reduzierung des Fettgehaltes erreicht.

Inhaltsverzeichnis

1 Fleischarten 2 Zubereitung 2.1 Zubereitung im Ganzen 2.2 Braten 2.3 Backen 2.4 Gepökeltes 2.5 Geräuchertes 3 Resteverarbeitung

Fleischarten

Praktisch werden nahezu alle Teile des verwertet. Je nach Zerlegung lassen sich die Fleischarten unterscheiden.

• Filet bezeichnet das fettfreie Muskelfleisch an den Rippen in der Nähe Rückgrates.
• Kotlett ist das Rippenfleisch mit Knochen und Es wird entweder in Scheiben kurzgebraten oder Ganzen als gepökelte Kassler Kasslerrippenspeer zubereitet.
• Schnitzel sind knochenfreies meist durchwachsenes Muskelfleich
• Als Keule wird das gesamte Muskelfleisch am Hinterbein um den Oberschenkelknochen bezeichnet. Es kommt meistens Schinken zum Verzehr.
• Speck bezeichnet die eine Fettschicht mit Schwarte. Muskelfleisch enthalten ist handelt es sich um durchwachsenen Speck auch Frühstücksspeck genannt.
• Eisbein (in der Schweiz: "Gnagi") sind die oder unteren Abschnitte der Hinterkeulen.
• Wammerln sind ein im fränkischen üblicher Fleischabschnitt am Schlüsselbein.
• Schweinebauch mit seinem hohen Fettanteil wird zusammen schweren Gemüsearten wie Grünkohl oder Sauerkraut gekocht.
• als Schweinebraten dient Rückenfleisch oder die Hinterkeule und wird mit der Schwarte zubereitet.
• Mett ist ein im Fleischwolf haschiertes Schweinefleisch das roh gegessen oder Mettwurst weiterverarbeitet wird.
• Kopf Füße und Schwanz im norddeutschen auch als Snuten_und_Poten bekannt als Grundlage für Sülze die durch das Bindegewebe die Haut und Knochen leicht geliert .
• Leber
• Die Zunge gibt ein sehr zartes festes Muskelfleich
• Herz

Zubereitung

Es gibt eine Fülle von Zubereitungsarten regionalen Besonderheiten bei Beilagen oder Gewürzen .

Zubereitung im Ganzen

Noch nicht abgestillte besonders zarte Tiere als Spanferkel im Ganzen gebraten oder am Spieß gegrillt .

Bei Festen werden auch ausgewachsene Tiere als Spießbraten gegrillt.

Braten

Filet Schweinebraten und Kassler werden im gebraten. Die Bratzeit richtet sich nach der des Stücks. Die Knochen sollten erst beim tranchieren herausgelöst werden.

Backen

Filet oder Kassler kann man zum Backen in Blätterteig einschlagen.

Ganze Schinken können in einem Mantel aus Brotteig zu Prager Schinken gebacken werden.

Gepökeltes

Pökeln nennt man das Einlegen in eine Salzlake dies erfolgt üblichweise beim Metzger . Kassler Eisbein oder auch Zunge werden zart und werden anschließend zusammen mit dem gedünstet .

Geräuchertes

Um die Schweine nicht über den Winter durchfüttern zu müssen erfolgte früher die meist im späten Herbst der Schinken war dann im Mai wenn der Kuckuck schreit ausgereift. Dann wurde auch der Spargel geerntet der hervorragend zum Schinken paßt.

Resteverarbeitung

Beim schlachten wird bereits das Blut aufgefangen und mit Speck zu Blutwurst - oder in Norddeutschland auch zu Schwarzsauer einem Blutpudding - weiterverarbeitet. Bauchfleisch wird und mit Wurst als Geselchtes auf der Schlachtplatte serviert.

Weiteres Fleisch wird zu den verschiedenen verarbeitet.

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