Sojasoße

Die Bohnen werden gemahlen gekocht und mit gequollenem Reis - oder Weizenschrot der mit Edelschimmel (Aspergillus oryzae) versetzt gemischt. Nach einer zweijährigen Gärzeit hat sich dunkle durchscheinende und aromatische Flüssigkeit gebildet die der Maische gefiltert wird.

Je nach Herkunftsland Feinheiten der Herstellung zusätzlichen Gewürzen hat Sojasoße einen anderen Charakter. Chinesische ist eher dickflüssig und salzig indonesische dünnflüssig süßlich japanische ausgewogen.

Sojasoße gehört zu den ältesten bekannten überhaupt. Mit der Ausbreitung des Buddhismus gelangte von China nach ganz Ostasien. Im 16. Jahrhundert entwickelte sie sich durch die Beigabe Getreide zur heute bekannten Form. Mit holländischen Händlern kam sie im 17. Jahrhundert nach Europa . In Japan ersetzte sie die aus Fisch hergestellte salzige Uoshōyu als grundlegendes Würzmittel.

Sojasoße ist ein universelles Gewürz für Gerichte und harmoniert sparsam dosiert auch mit westlichen Küche.

In Japan werden sechs Typen Shōyu

• Koikuchi shōyu die Standardsojasoße aus 50% Sojabohnen und Getreide
• Usukuchi shōyu helle Sojasoße salziger kürzere Reifezeit
• Tamari Sojasoße aus 100% Soja harmoniert gut Sashimi
• Saishikomi shōyu zweifach verarbeitete Sojasoße sehr stark vor für Sushi und Sashimi
• Shiro shōyu 'weisse' Sojasoße süsslich hoher Getreideanteil
• Kanro shōyu in Yanai in der Provinz Yamaguchi hergestellte Sojasoße

Da der traditionelle Herstellungsprozess für Sojasoße lange dauert wurden verschiedene Verfahren zur Beschleunigung Prozesses entwickelt die sich leider alle negativ den Geschmack auswirken. Unglücklicherweise wird nur noch der Sojasoßenproduktion auf die traditionelle Weise hergestellt.

Weblinks

• Geschichte der Sojasoße-Englisch
• Kikkoman

Bücher zum Thema Sojasoße

Dieser Artikel von Wikipedia unterliegt der GNU FDL.