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Speisepilz


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Ein Korb voller Speisepilze

Speisepilz ist der küchensprachliche Oberbegriff für Fruchtkörper verschiedener Pilzarten die genießbar und wohlschmeckend sind. Die Speisepilzarten gehören in der mykologischen Systematik zu den Ständerpilzen .

Es gibt mehrere hundert Arten von in Mitteleuropa von denen aber nur einige allgemein bekannt sind und häufiger verzehrt werden.

In Bayern und Österreich werden sie Schwammerl genannt.

Inhaltsverzeichnis

Nährwert

Speisepilze sind kalorienarm eiweiß- mineralstoff- und Sie reichern jedoch auch Schwermetalle an die der Industrialisierung und besonders als radioaktive Isotope dem Reaktorunfall von Tschernobyl in ihren Lebensraum gelangt sind. Dies jedoch nur für im Freien gesammelte Pilze ist wegen deren seltenem Verzehr kaum bedenklich. sind dagegen besonders wenig belastet weil sie möglichst sterilen abgeschotteten Bedingungen ohne Einsatz von gezogen werden.

Anders als bei Pflanzen besteht das Zellgerüst der Pilze aus Chitin was zu ihrer etwas schwereren Verdaulichkeit mag.

Es gibt viele ungenießbare oder giftige tödlich giftige Pilzarten deren Fruchkörper denen genießbarer oberflächlich oder sogar täuschend ähnlich sehen. Daher beim Sammeln aber auch beim Kauf von Pilzen "am Straßenrand" Vorsicht und Sorgfalt angemessen.

Die meisten Speisepilze sollten frisch verarbeitet da sich ihr Eiweiß schnell zersetzt und oder sogar giftig werden kann. Zuchtpilze wie sind robuster und können länger roh aufbewahrt

Kulinarischer Wert

Das geschmackliche Spektrum der Speisepilze reicht würzig oder scharf bis zu mild aromatisch gar fad. Die am meisten geschätzten Sorten einem Gericht sei es als Hauptbestandteil oder Zutat eine charakteristische Note. Je nach Art Speisepilze am besten gebraten geschmort gekocht oder getrocknet um eingeweicht oder gemahlen als Zutat Gewürz zu dienen.

Manche Speisepilzarten werden bei der Zubereitung was durch vorheriges Entfernen von Huthaut und Mischen mit festeren Arten oder durch vorherige vermindert werden kann. Nicht jeder stört sich

Alle Speisepilze lassen sich nach gründlichem und blanchieren (kurzem Aufkochen in Wasser) einfrieren. traditionelle Methode zur Konservierung ist das Trocknen frische madenfreie Exemplare feinblättrig geschnitten werden um für einige Tage auf eine Schnur gezogen auf Papier ausgebreitet zu werden. Vollständig ausgetrocknet sie dann unter Luftabschluß jahrelang haltbar. Nicht Pilzarten sind für das Trocknen zu empfehlen; gut geeignet sind Steinpilze und Maronenröhrlinge die dadurch ein intensiveres Aroma entwickeln.

Speisepilze im Handel

Da die meisten Pilzarten als Symbionten Schmarotzer in enger Lebensgemeinschaft mit bestimmten Pflanzen lassen sich nur wenige Arten mit Erfolg und spielen dann in der Lebensmittelwirtschaft eine Dazu gehören Zuchtchampignon Austernseitling Shiitake Stockschwämmchen und Judasohr ("Chinamorchel").

Im Sommer und Herbst kommen meist den Wäldern Ost- und Südosteuropas gesammelte Speisepilze Arten in größeren Mengen auf den Markt allem Pfifferlinge Steinpilze und Maronenröhrlinge gelegentlich Semmelstoppelpilze und Riesenboviste . Eine Sonderrolle spielen die sehr seltenen äußerst begehrten Trüffeln aus Frankreich und Italien.

Bis vor wenigen Jahren wurden auch Grünlinge verkauft doch sie haben sich als giftig erwiesen es gab Todesfälle.

Bei "am Straßenrand" angebotenen Pilzen ist geboten. Wer diese Pilze nicht eindeutig identifizieren sollte sie auch nicht kaufen.

Das gleiche gilt für Trockenpilze die Verkauf angeboten werden. Hier ist ebenfalls äußerste angebracht. In importierten Trockenpilzen aus Asien hat schon geringe Bestandteile von äußerst giftigen Pilzen

Sammeln von Speisepilzen

Es gibt kein allgemeines Kriterium zur von Speisepilzen und Giftpilzen. Daher sind genaue über das Aussehen ihrer Fruchtkörper unabdingbar. Unbekannte nicht sicher bestimmte Pilze sollte man nicht

Pilze sollten immer in luftigen Behältern Körben gesammelt und aufbewahrt werden da sie vorschnell verderben. Um sie sicher bestimmen zu sollten sie möglichst tief am Stielansatz mit scharfen Messer abgeschnitten werden. Früher wurde empfohlen vorsichtig aus dem Boden zu drehen was das Mycel unnötig verletzen kann. Noch zu Pilze gehören in einen getrennten Behälter. Es zu empfehlen am Fundort sicher bestimmte Pilze zu reinigen also Stielansatz madige Stellen Blätter und Nadeln und gegebenenfalls Huthaut und Lamellen Röhren zu entfernen.

Bestimmung von Speisepilzen

Zur Bestimmung werden Pilze zuerst in Gruppen eingeteilt (die nicht unbedingt mit der Systematik übereinstimmen):

Zur ersten Gruppe gehört als bekanntester der Steinpilz . Charakteristisch bei Röhrlingen ist das schwammige meist leicht ablösbare auf der Hutunterseite das die Sporen enthält. In dieser Gruppe kommen nur wenige ungenießbare oder giftige und keine tödlichen vor; Anfänger sollten daher zunächst nur Röhrlinge

In der zweiten Gruppe gibt es mehr Arten davon neben hervorragenden Speisepilzen viele und giftige. Bekanntester Vertreter ist der Champignon berüchtigt sind die tödlich giftigen Knollenblätterpilze .

Die dritte Gruppe läßt sich nicht beschreiben sie umfaßt so verschiedene Arten wie Pfifferlinge Stäublinge Glucken Morcheln und Trüffeln . Zu dieser Gruppe gehören relativ viele jung genießbare oder ganz ungenießbare Pilze und giftige von denen aber nur die Frühjahrslorchel tödlich ist.

Zur genaueren Bestimmung müssen Farbe Form Struktur des Huts des Stiels und der bzw. der Röhren anhand eines Handbuchs verglichen Vorhandensein und Eigenschaften von Ring oder Scheide bei Blätterpilzen ebenfalls ein wichtiges Merkmal. Bei Pilzarten verfärbt sich das Fleisch des Fruchtkörpers Verletzungen ( Madenfraß Druckstellen oder Zerschneiden) auf charakteristische Weise zur Unterscheidung sehr nützlich sein kann.




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