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Sushi


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Sushi (鮨 oder 鮓 oder 寿司(häufig)) ist optisch ansprechend zubereitetes japanisches Gericht das hauptsächlich aus kaltem Reis Fisch (je nach Art roh gekocht oder und Gemüse besteht. Hin und wieder findet man Variationen mit Fleisch ; diese gehören jedoch nicht zu den Sushi.

Das Nomen Sushi stammt von den gleichlautenden Adjektiv sushi (mod. jap.: sui ) was sauer säuerlich bedeutet und einen essig -artigen Geschmack beschreibt.

Der gekochte Reis wird beim Auskühlen einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig Mirin Salz und Zucker versetzt und erhält einen sushi-typischen leicht süß-sauren Geschmack. Neben dem dienen noch Wasabi (sehr scharfer grüner japanischer Meerrettich ) und Sojasauce als Würzmittel. Als Beilage wird Gari eingelegter Ingwer (jap.: Shoga )) gereicht. Der Ingwer wirkt verdauungsfördernd und den Geschmack zwischen den verschiedenen Sushi.

Passende Getränke zum Sushi sind grüner Tee japanische Biermarken (z.B. Asahi oder Kirin) allerdings gewöhnlich Sake (Reiswein) der sich geschmacklich nicht mit essigsauren Reis verträgt.

Eine beliebte Speise (nicht nur) zu ist die Misosuppe die nur sehr selten mit einem sondern meistens mit Stäbchen gegessen wird. Dabei die festen Bestandteile mit den Stäbchen gegessen die Suppe aus der Schüssel getrunken.

Sushi

Sushi ist eine ausgewogene fettarme kalorienreiche die zudem wegen der verwendeten Meeresalgen jodhaltig ist.

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Sushi entstand urprünglich als Konservierungsmethode für Der Fisch wurde gesalzen und in gekochtem Reis (als Schutzschicht) Erdlöchern eingelegt wo er fermentierte was weitere Fäulnis verhindert. Der Reis wurde nachher weggeworfen. Fisch ähnelte dann vermutlich eher dem schwedischen Surströmming als dem heutigen Sushi.

In einem Land wie Japan wo man immer auf Ökonomie und Sparsamkeit bedacht war konnte man mit dieser Reis-Verschwendung nicht auf Dauer anfreunden so entdeckte man in Zeiten des Mangels auch der Reis durchaus noch genießbar und war; so entstand die Ur-Form von Sushi sog. Sushi-Torte.

Die heutige Form des Sushi entstand Edo (dem heutigen Tokyo ) wo immer mehr Menschen sich auch frischen Fisch leisten konnten etwa ab dem 18. Jahrhundert . Abgeschlossen war die Entwicklung zum modernen erst im frühen 20. Jahrhundert und auch heute experimentieren japanische Köche mit immer neuen Varianten.

Sushi-Formen

  • Nigiri-Sushi (握り寿司; Nigirizushi ): Der Reis wird hierbei mit der zu einer kleinen zwei fingerbreiten Rolle gedrückt mit Fisch belegt.

  • Hoso-Maki (細巻き; dünne Maki-Rolle ) sind dünne aus einem halben Nori-Blatt Meeresalgen) hergestellte Reisrollen die mit Fisch oder gefüllt werden. Die fertige Rolle wird in gleich große Stücke geschnitten.

  • Futo-Maki (太巻き dicke Maki-Rolle ) sind dicke aus einem ganzen Nori-Blatt Reisrollen die aus einer Kombination aus Fisch Gemüse gefüllt werden.

  • Ura-Maki (裏巻き; California Roll ) sind Hoso- oder Futo-Maki bei denen Reis außen am Nori-Blatt angebracht und oft dekorativ mit Sesamsamen oder kleinen Fischeiern verzeiert Ura-Maki gehören nicht zu den traditionellen Maki haben ihren Ursprung vermutlich in den USA.

  • Temaki-Sushi (手巻き寿司; Temakizushi ): hierbei wird der geröstete Seetang (Nori) einer Tüte gerollt und mit Reis und Zutaten wie bei Maki-sushi gefüllt.

  • Gunkanmaki-Sushi : Diese "Schlachtschiff-Sushi" sind einzelne kleine auf Seite liegende Rollen aus Nori-Blättern mit einem auf dem die Füllung aufgetragen wird. Gunkanmaki z.B. für Fischeier verwendet da diese nicht Nigiri oder Hosomaki verarbeitet werden können.

  • Chirashi-Sushi (散らし寿司 Chirashizushi ): hier wird der Reis und die offen in einer Schale angeboten.

  • Oshi-Sushi (押し寿司; Oshizushi ) Sushireis marinierter Fisch und andere Zutaten etwa Shisoblätter werden lagenweise in eine hölzerne gelegt und mit Gewichten belegt für geraume gepresst. Der entstehende Laib wird vor dem in mundgerechte Stücke geschnitten.

  • Kalifornisches Sushi : Bei dieser kalifornischen Sushi-Variante wird das einseitig mit Reis und von der anderen mit Senf und weiteren Zutaten (Avocado Krabben etc.) belegt. Die Blätter werden dann so daß sich der Reis auf der Außenseite

  • Sashimi wird in vielen Sushi-Kochbüchern erwähnt ist eigentlich kein Sushi sondern besteht nur aus zubereiteten Fisch und Meeresfrüchten ohne Reis siehe auch japanische Küche .

Zutaten

  • Sushi-Reis ( Kome auch Ketan oder Nikishi ) bekommt man im Asialaden als Ersatz notfalls auch Rundkorn-Reis (wird in Deutschland meist "Milchreis" oder "Risotto-Reis" verkauft). Nichtklebende Langkorn-Reissorten sind Sushi nicht geeignet. Die Zubereitung des Reises die hohe Kunst des Sushi weshalb bei Ausbildung zum Sushi-Koch ein großer Teil der darauf verwendet wird.

  • Sushi-zu: Eine Würzmischung aus Reisessig Mirin Zucker Salz mit der der Reis versetzt wird. keinen Alkohol trinkt kann den Mirin auch etwas mehr Zucker ersetzen.

  • Nori -Blätter: industriell hergestellte quadratische Platten aus getrocknetem grünen Seetang.

  • Fisch: Für Sushi eignet sich nur Meeresfisch Qualität. Der Fisch muss in einer Frische bei der er nahezu geruchlos ist. Wer Meer weiter entfernt lebt fährt oft mit frisch aufgetautem Tiefkühlfisch besser als mit ungefroren Noch leicht gefrorener Fisch lässt sich auch in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Sehr beliebte auch in Europa leicht erhältliche Fischsorten sind Lachs ( Sake der in Japan allerdings nicht traditionell und Thunfisch ( Maguro ). Schwieriger wird es bei Meerbrasse ( Tai ) und anderen Fischen die das warme bevorzugen. Nicht alle Fischarten können roh verzehrt Insbesondere Süßwasserfische werden in der Regel gekocht eingelegt serviert. Neben Fischen werden auch Rogen Muscheln Garnelen und andere Meeresfrüchte verwendet.

  • Gemüse: Beonders Makis werden gerne mit Gemüse Geeignet sind hier u.a. Gurke eingelegter Rettich (Daikon) Avocado und eingelegter Kürbis

  • Tamago: Omelett das mit Dashi Sojasauce Mirin und Salz gewürzt und in einer Pfanne gebraten wurde. Die rechteckigen werden als Nigiri-Sushi serviert.

  • Wasabi : beißend scharfer grüner japanischer Meerrettich der vom Koch in geringen Mengen dem Sushi als auch vom Gast nach Geschmack mit Sojasauce vermischt werden kann. Vorsicht billige Sorten oft aus grün gefärbtem normalem Meerrettich oder Senfpulver.

  • Gari: süß-sauer und in feinste Scheiben eingelegter der zwischen den einzelnen Sushi gegessen wird.

Gegessen wird mit Stäbchen oder auch wobei man immer nur die Seite mit Belag und nicht mit dem Reis in Sojasauce-Wasabi Mischung eindippt (damit sich dort keine Reiskrümel ansammeln) aber nicht mit Messer und Üblicherweise besteht eine Mahlzeit (oder auch ein aus verschiedenen Sushi-Varianten die in manchen Sushi-Bars einem gekühlten Laufband meist paarweise dem Kunden werden ( Running Sushi; Kaiten-Sushi ; die Teller behält man damit wird Ende abgerechnet) oder als Sushi-Box zum Mitnehmen werden.

Rekorde

Die längste Sushi-Rolle der Welt wurde am 23. September 2000 in Aichi (Japan) von 315 Mitarbeitern Toyota innerhalb einer Stunde zubereitet. Die Rolle einen Durchmesser von 5 cm wog etwa kg und war 1 11 km lang. Rekord ist im Guinness-Buch der Rekorde aufgeführt.

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