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Umami


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Als erster beschrieb der japanische Forscher Kikunae Ikeda die Geschmacksqualität des Umami . Bei seinen Experimenten fand er heraus dass es eine abseits der üblichen Einteilung in süß sauer salzig und bitter gibt welche besonders eiweiß - bzw. proteinreiche Nahrungsmittel anzeigen.

Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Glutaminsäure eine Aminosäure welche auch als Geschmacksverstärker Verwendung findet (" Glutamate " = Salze der Glutaminsäure) (Stichwort: Chinarestaurant-Syndrom bei Überempfindlichkeit). In der Nahrung ist besonders reichlich vorhanden in vollreifen Tomaten Fleisch und Käse .

Rezeptor für den Umami-Geschmack ist ein TRP -Kanal (TRPM5).

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