Verderb

Bakterieller Verderb

Diese einzelligen Mikroorganismen bauen nahezu alle natürlichen organischen Substanzen wodurch unsere Lebensmittel verderben. Stoffwechselendprodukte von Bakterien unter anderem organische Säuren Alkohole Ketone Aminosäuren Vitamine Ammoniak Antibiotika Toxine . Bakterientoxine sind häufig die Ursache von Erkrankungen durch Lebensmittel. Die Anwesenheit der Bakterien nicht nur zur Anreicherung der Lebensmittel mit sondern auch zum Verlust der Inhaltsstoffe. Dies dazu dass das Produkt sein Aussehen seinen und auch seinen ursprünglichen Geschmack verändert. Methoden Konservierung von Lebensmitteln gegen bakteriellen Verderb oder Bekämpfung von bakteriellen Infektionskrankheiten machen sich die Besonderheiten und Unterschiede der Bakterien im Vergleich Menschen zunutze.

Enzymatischer Verderb

Enzyme sind in der lebenden Zelle Proteine die als Bio katalysatoren die chemische Reaktionen des Stoffwechsels beschleunigen und daher auch zum Verderb Nahrungsmitteln führen. Enzymatisch bedingte Veränderungen können sowohl produkteigene Enzyme (Autolyse) als auch durch Fremdenzyme werden. Durch die enzymatische Bräunung kommt es braunen Verfärbungen bei pflanzlichen Lebensmittel. Dies kann Erhitzten (Pasteurisieren) Absenken des ph-Wertes durch die von Säuren oder durch die Zugabe von verhindert werden. Oft ist die hydrolytische Spaltungen Kohlenhydraten Fetten und Proteinen sowie oxidative Veränderungen Fetten und Vitaminen sind für den Verderb

Pyhsikalischer Verderb

Als physikalischer Verderb gelten Vorgänge die Einwirkung von Temperatur Licht und mechanische Beanspruchung bedingt sind.

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