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| Nachrichten | Lexikon | Protokolle | Bücher | Foren | Montag, 28. Mai 2012 |
WeißschimmelkäseDieser Artikel von Wikipedia ist u.U. veraltet. Die neue Version gibt es hier. Weißschimmelkäse ist ein Käse bei dessen Herstellung Edelschimmel (Pilzkulturen von Penicillium candidum oder Penicillium camemberti ) eingesetzt werden. Meist werden die Sporen Konidien ) dieser Pilze der Milch zugegeben seltener die Kultur auf den jungen Käse aufgesprüht zu einer unregelmäßigeren Verteilung der Sporen führt. Konidienkonzentration muß 2*10 9 keimfähige Sporen auf 1000 Liter Milch damit das Risiko eines Befalls mit Fremdschimmel ist. Nach einer Salzbehandlung des Käses und Abtropfen der Molke setzt der Reifevorgang ein. Die Temperatur dafür zwischen 12 und 18 Grad Celsius Während der ersten 48-72 Stunden Tagen erscheinen allem Hefepilze an der Oberfläche des Käses. Die der Edelschimmel keimen idealerweise schon vor dem doch erst am dritten Tag der Reife die Kolonien dem Auge. Danach dauert es mehr lange bis ein dichter Pilzrasen den Käse bedeckt. Die Farbe des Bewuchses beim jungen Käse ist reinweiß beim weißen Camembertschimmel Penicillium candidum leicht bläulich beim blauen Camembertschimmel Penicillium camemberti was von der unterschiedlichen Farbe der der beiden Pilzarten herrührt. Die Pilze sorgen für den Geschmack Käses sie geben ein frisches Aroma das den Geruch von Champignons erinnert. Aroma und Geschmack eines Käses aber auch von der eingesetzten Milch ab gibt es neben Weißschimmelkäsen aus Kuhmilch auch solche aus der Milch von Schafen und Ziegen . Bekannte Vertreter von Weißschimmelkäse sind Camembert Brie und Coulommiers .
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