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Joghurt


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Joghurt bzw. Jogurt (vom Thrakischen über Türkisch Yoğurt ) ist durch eine bestimmte Form von Milchsäurebakterien z. B. Lactobacillus bulgaricus verdickte und auf diese Weise länger gemachte Milch . Joghurt schmeckt säuerlich und wird sowohl ohne Zusätze als in verschiedenen Geschmacksrichtungen (u. a. als Fruchtjoghurt)

Inhaltsverzeichnis

Geschichte der Joghurts

Der Joghurt nahm einen bedeutenden Teil der täglichen Nahrung der Thraker der Urbevölkerung Balkanhalbinsel ein. Die Schafzucht war bei den sehr verbreitet. In der Sprache der Thraker das Wort "jog" schnittfest dick und das "urt" Milch. Daher entstand das Wort "Joghurt". trugen die Thraker (6. bis 4. Jhd um den Gürtel einen länglichen Sack aus - gefüllt mit Milch. Durch die Körpertemperatur der Mikroflora im Lammsack kam es zur Solche Lammsäcke mit Milch banden sie auch den Körper der Pferde. Der Joghurt kam im 16. Jhd. nach Westeuropa: ein türkischer konnte die quälenden Magenprobleme des französischen König I. mit Hilfe des mitgebrachten bulgarischen Joghurts In Asien war der "Kumis" hergestellt aus ein hoch geschätztes Nahrungsmittel. Tschingis Khan versorgte Armee mit Kumis vor jeder Schlacht.

Natur- und Industrieprodukt

Im Mutterland des Lactobacillus bulgaricus in Bulgarien aber auch in Griechenland und in der Türkei wird Joghurt zweimal täglich frisch hergestellt nur aus der Kuhmilch auch aus Büffelmilch Schafmilch (besonders in Griechenland). Das Resultat ist schmeckt von sich aus kühl und süßlich und wird in großen Portionen ohne oder mit wenig Zucker frisch konsumiert.

Joghurts auf dem südlichen Balkan bestehen aus Milch und Lactobacillus bulgaricus ohne weitere Zusätze. Naturjoghurt dieser Art dort auch im offenen Verkauf vertrieben. Eine - in der Regel 500 Gramm - allerdings nur einige Stunden frisch im Kühlschrank einen Tag.

Die Ingredienzen eines mitteleuropäischen Joghurts im 2003 sind dagegen: Milch Magermilchpulver Emulgator E 322 modifizierte Maisstärke Zitronenkonzentrat Farbstoffe Aromen und Süßstoff (siehe hierzu: Mogelkennzeichnungen ). Eine Portion - meist ein Plastikbecher 180 ml Inhalt - ist etwas mehr 3 Wochen haltbar.

Herstellung

Ursprünglich entstand Joghurt als Zufallsprodukt als Milch spontan sauer geworden war später aber wurde der durch Anreicherung und Züchtung geeigneter Milchsäurebakterien und die Einhaltung optimaler Wachtumsbedingungen für die eingesetzten Mikroorganismen (insbesondere der Temperaturkontrolle) unter Kontrolle gebracht. geeigneten Temperaturen (etwa 40 Grad) kann mit Joghurtkulturen Milch auch zu Hause in Joghurt umgewandelt Insbesondere in den Industrienationen sind entsprechende Joghurt-Zubereitungsmaschinen diversen Ausführungen auf dem Markt.

Bakterienkulturen

Milchsäurebakterien erzeugen durch die teilweise Umwandlung des Milchzuckers ( Laktose ) in Milchsäure und durch die Bildung von produktspezifischen den charakteristischen Geschmack und Geruch eines Joghurtprodukts.

Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen wie Joghurt Sauermilch Buttermilch usw. gehören Streptokokken und Laktobazillen . Die bei der traditionellen Herstellung eingesetzten und Stämme sind nicht säure- und gallensalzresistent überleben deshalb kaum die Magen - Darm -Passage. Anders verhält es sich bei den genannten probiotischen Bakterien die angeblich eine gesundheitsfördernde Wirkung haben Diese wurden - als Darmbakterien - ursprünglich menschlichen Fäkalien gewonnen. Probiotische Mikroben werden nach besonderen ausgewählt um sicherzustellen dass sie in lebensfähiger den Darmtrakt erreichen und ihre Stoffwechselaktivität dort entfalten können. Grundvoraussetzung dafür ist dass diese Mikroorganismen gesundheitlich unbedenklich sind d.h. pathogen noch toxigen sein dürfen.

Die Hersteller unterscheiden bei ihren probiotischen

  • Probiotika : Zubereitungen mit lebenden speziell selektierten Darmbakterien allem Laktobazillen) die nach dem Verzehr den Organismus durch bestimmte physiologische Effekte günstig beeinflussen
  • Prebiotika : Spezifische unverdaubare Stoffe die Nahrungsmitteln zugesetzt um die Stoffwechseltätigkeit bestimmter Mikroorganismen des Darmtraktes aktivieren.
  • Symbiotika : die Nahrungsmitteln zugesetzte Mischung von Probiotika und Prebiotika mit dem Ziel einerseits dem menschlichen Darm gesundheitsförderne Mikroorganismen zuzuführen und anderseits diese sowie körpereigenen Bakterien zu aktivieren.

Einige Erkenntnisse ernährungswissenschaftlicher Studien

Bereits bei den traditionellen Joghurtprodukten ermöglichen Verminderung des Laktosegehaltes und die Enzyme der in den Produkten anwesenden Milchsäurebakterien auch Konsumenten mit Laktose-Unverträglichkeit Joghurt in begrenzten ohne Beschwerden genießen können.

Insgesamt bietet die Säuerung der Milch die Milchsäuregärung folgende Vorteile:

  • die begrenzte Konservierung der leichtverderblichen Milch
  • einen erhöhten Genusswert durch Bildung von Milchsäure spezifischen Aromastoffen
  • eine verbesserte Verdaulichkeit infolge der Veränderung mancher während der Milchsäuregärung.

Verwandte Produkte

So genannte Dickmilch wurde bevor die Pasteurisierung von Milch üblich wurde oft zu hergestellt und stellt eine Form von Joghurt Hier reicht schon Raumtemperatur um die Milch von 2-3 Tagen umzusetzen. Die Bakterien sind hier aerobe Milchsäurebakterien; sie stammen teils von der Kuh und gelangten teils beim Melken aus Luft in die Milch. Daher kann pasteurisierte nicht benutzt werden um Dickmilch (ohne Bakterienzusatz)

Historisches

Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten verschiedene Milchsäurebakterien selektiert. Interessant ist dass Produkte aus südlichen Gegenden stammen mithilfe von thermophilen Milchsäurebakterien hergestellt wurden während man für die dem Norden stammenden Sauermilcharten mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Milchsäurebakterien eingesetzt Beim heutigen Stand der Technik spielen diese Bedingungen bei der Herstellung von Sauermilcharten allerdings Rolle mehr.

Literatur

  • Jean Pütz Ellen Norten: Hobbythek - Joghurt Quark Käse ISBN 3802562135
  • Lotte Hanreich Ingeborg Hanreich: Joghurt Käse Rahm Co ISBN 3702008780

Weblinks



Bücher zum Thema Joghurt

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