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Zucker


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Der Zucker (v. altindisch sarkara Kieselsteine Gemahlenes -> arab. ‚ sukkar ) ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genussmittel . Genau genommen handelt es sich bei um eine Gruppe von Substanzen wobei dieser die im Haushalt bekannte Saccharose behandelt.

Hauptquellen sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen) und Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten z.B. Mitteleuropa). Saccharose ist als Substanz direkt in diesen enthalten und wird durch Herausauslösen oder -kochen -pressen in wäßriger Lösung extrahiert und beim Einkochen als Kristalle ausgefällt. Je nach gewünschtem wird der Zucker wiederholt umgefällt und gereinigt.

Eine allgemeinere Behandlung die auch die chemischen Eigenschaften enthält findet sich im Artikel Kohlenhydrate .

Kulturgeschichte des Zuckers

  • 6.000 v. Chr. - Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Indien und Persien
  • 600 v. Chr. - Zuckergewinnung in Persien : heißer Zuckerrohr saft wird in Holz - oder Ton kegel gefüllt in der Spitze kristallisiert der es entsteht der Zuckerhut
  • 1100 n. Chr. - Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmalig nach Europa
  • Ab ca. 1500 - Zuckerrohr wird weltweit Plantagen angebaut Zucker bleibt ein begehrtes Luxusgut die Reichen.
  • 1747 - Andreas Sigismund Marggraf entdeckt den Zuckergehalt der Runkelrübe
  • 1801 - Der Chemiker Franz Carl Achard schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Rübenzuckerfabrik der Welt in Cunern/Schlesien
  • 1840 - erster Würfelzucker der Welt erfunden Jakob Christian Rad (Direktor der Datschitzer Zuckerraffinerie Böhmen) war mit roter Lebensmittelfearbe eingefärbt weil Rad (seine Frau) sich beim Herausbrechen aus vorher üblichen Zuckerhüten den Finger verletzt hatte Ihren Mann daraufhin bat gleich kleinere Zucker-Portionen Er erfand die Zuckerwürfelpresse stellte die ersten her und schenkte die ersten rot gefärbt Frau zur Erinnerung an den Vorfall. Frau hatte die blutgetränkten Zuckerstücke Ihren Gästen angeboten Zucker damals sehr wertvoll war.
  • Ab ca. 1850 - Der Zuckerpreis fällt; entwickelt sich Zucker zum Gegenstand täglichen Bedarfs.

Industrielle Zuckersorten

  • Basterdzucker: fein kristallin zur Herstellung von Backwaren feucht krümelig
  • Brauner Zucker: grob auskristallisiert Zwischenprodukt bei der Anhaftender Sirup verleiht dem Zucker Färbung und feuchte Konsistenz.
  • Dekorierzucker: feinster Puderzucker und Reisstärke zur Dekoration von Gebäck auf warmem Gebäck nicht schmelzend.
  • Demerara-Zucker: Weißer Rohrzucker der mit Melasse versetzt ist. Er bildet ein großes klebriges blaßbraunes Kristall. Er wird häufig zu serviert und auch bei der Herstellung von Gebäck und Süßigkeiten verwendet.
  • Einmachzucker: meist aus einfachem Weißzucker hergestellt.
  • Farin: Feiner mehlartiger Zucker durch Zufügen von braun gefärbt.
  • Flüssiger Zucker: häufig in Nahrungsmittelindustrie angewandt; aus konzentrierter Zuckerlösung.
  • Fondant : gerührte Masse aus gekochtem Zucker für Zubereitung von Gebäck Pralinen und Konfekt.
  • Gelierzucker: für Konfitüren Gelees und Marmeladen ; aus Raffinade mit Pektin Zitronensäure oder Weinsäure als Geliermittel .
  • Hagelzucker: sieht aus wie kleine Hagelkörner zum von Gebäck; aus Raffinade durch Zusammenwachsen feiner
  • Instantzucker: Rasch lösliche Raffinade besitzt bei gleicher doppeltes Volumen.
  • Invertzucker: Durch Auflösung (Inversion) von Saccharose entstandenes halb aus Traubenzucker halb aus Fruchtzucker.
  • Isoglucose: (auch "Corn Sirup" "Maissirup" "Maiszucker") in und Obstkonserven verwendet dem Invertzucker verwandt. Vorwiegend Maisstärke hergestellt.
  • Kandisfarin: Brauner Kandis mit kleinerer Kristallgröße. Geringere als Kandis.
  • Kandiszucker: Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe und Farbe; durch langsames Auskristallisieren reiner Zuckerlösung. Um braunen zu erhalten wird karamellisierter Zucker zugefügt; gleiche wie Raffinade.
  • Karamell : Durch Erhitzen von Traubenzucker oder Rohrzucker 150 bis 180° entstehende braune Masse die kristallisiert.
  • Maltose / Malzzucker : Aus Stärke gewonnener Zucker der bei Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.
  • Melasse : als dunkelbrauner Sirup verbleibender "Produktionsrest" der als Viehfutter verwertet. Melasse aus Zuckerrohr dient Rumherstellung.
  • Milchzucker : ("Laktose" Sandzucker") in der Milch vorkommend besteht aus Glukose und Galaktose. der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten
  • Pilézucker: Weißzucker aus Zuckerplatten in Stücke zerschlagen.
  • Puderzucker: fein gemahlene Raffinade; bei der Herstellung Zuckerglasuren und beim Backen von Makronen verwandt.
  • Raffinade /: meist gebrauchter weißer Haushaltszucker aus Zuckerrohr Zuckerrüben hergestellt. Besteht zu 99 9 Prozent Saccharose muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen in verschiedener hergestellt (z.B.: Kristallzucker)
  • Raffinose: nicht süß schmeckender Zucker kommt in vielen Pflanzen Tritt häufig tritt als Verunreinigung im Haushaltszucker
  • Rohrzucker : Zucker aus Zuckerrohr hergestellt; gleichbedeutend mit Saccharose. Rohrzucker wird im Erzeugerland als Rohzucker abgegeben und in Zuckerraffinerien aufgelöst erneut kristallisiert (=raffiniert) und je dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen an die Verbraucher abgegeben.
  • Sirup: Ahornsirup Rübensirup Birnendicksaft u. a. Sirupe mehrmaliges Kochen des Saftes hergestellt. Hoher Zuckeranteil: 65 % Rübensirup 62 % Birnendicksaft 78
  • Stärkezucker: alle aus Stärke (z.B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten u.a.: Isoglukose Glukosesirup Fruktosesirup Maltodextrin; in der Industrie zunehmend häufige Alternative zur Raffinade.
  • Vanillezucker: Feiner weißer Zucker mit echtem Vanillemark gemischt.
  • Vanillinzucker: Statt echter Vanille wird Vanillin -Aroma mit feinem weißem Zucker vermischt.
  • Weißzucker: auch "Grundsorte" Vorform der Raffinade.
  • Würfelzucker: angefeuchtete Raffinade zu Würfeln gepresst anschließend getrocknet.
  • Zuckeralkohole: als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer als Zucker. Bedeutsam für Diabetiker z.B. Sorbit Xylit und Mannit .
  • Zuckerkulör : Lösung aus Karamell zum Färben von Speisen verwendet.




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