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Vermeidbarer Giftstoff - Forscher der Universität Hohenheim minimieren das Problem Acrylamid

28.08.2006 - (idw) Universität Hohenheim

Hintergründe & Praxistipps am Sonntag, 03. September ab 13:15 Uhr in ZDF.umwelt

Pressefotos auf http://www.uni-hohenheim.de/presse

Acrylamid entsteht beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Der Ausgangsstoff, der dafür verantwortlich ist, dass sich Acrylamid in Lebensmitteln bilden kann, ist die Aminosäure Asparagin. Forschern der Universität Hohenheim ist es gelungen, diese Vorläufersubstanz zu reduzieren und so den Gehalt an dem schädlichen Giftstoff Acrylamid zu minimieren. Das Erfolgsrezept lautet: "From the Field to the Fork" - "Um komplexe Probleme wie den Giftstoff Acrylamid in den Griff zu bekommen, reicht es nicht, wenn wir uns bei der Forschung nur auf die Lebensmittelzubereitung beschränken. An der Universität Hohenheim haben wir deshalb den ganzen Produktionsprozess vom Anbau der Zutaten bis zur Zubereitung im Blick", sagt Prof. Dr. Reinhold Carle, Leiter des Lehrstuhls Lebensmittel pflanzlicher Herkunft.

"Das fängt schon beim Anbau, der Züchtung und Auswahl der Getreidearten und -sorten an. Manche haben von sich aus schon einen niedrigeren Asparagingehalt. Durch variierte Stickstoffdüngung können positive Effekte erzielt werden", erklären Prof. Dr. Claupein, Züchtungsexperte und Leiter des Instituts für Pflanzenbau und Grünland, und Agraringenieur Albrecht Weber. Auch beim nächsten Verarbeitungsschritt - dem Getreide mahlen - werden weitere entscheidende Weichen für die Acrylamidbildung gestellt: "Fügt man dem Mehl die Aminosäure Cystein hinzu, wirkt diese - gewissermaßen als Abfangjäger - auf die chemische Verbindung und hat eine hemmende Wirkung auf die Acrylamidbildung", sagt Prof. Dr. Carle.

Für den Hausgebrauch bieten die Forscher aber auch einfachere Lösungen an, um den Giftstoff zu vermeiden: "Acrylamid entsteht ja bei hohen Temperaturen - also haben wir auch den Backvorgang an sich untersucht und festgestellt, dass Brot aus Umluftbacköfen wegen der trockenen Luft und schnelleren Erhitzung zu einem höheren Acrylamidgehalt führt. - Also lieber länger und nicht so heiß backen. Eine weitere leicht umsetzbare Möglichkeit ist, den Brotteig lange gehen zu lassen - dann zehrt die Hefe das Asparagin aus und das Acrylamidpotenzial sinkt".

Hohenheimer Experten im ZDF:
ZDF.umwelt und Universität Hohenheim spüren die Geheimnisse unserer Nahrung auf.
Was essen wir? Diese Frage stellt sich tagtäglich. Gammelfleisch, Pestizide im Salat, Antibiotika im Fleisch und Dioxin im Futtermittel - vor dem Hintergrund immer wiederkehrender Lebens- und Futtermittelskandale ist der Verbraucher verunsichert. Hinzu kommen die leeren Haushaltskassen, so dass Lebensmittelkontrollen nur im unzureichenden Maß durchgeführt werden können. ZDF.umwelt und die Universität Hohenheim wollen gemeinsam den vielfältigen Geheimnissen unserer Nahrung auf die Spur gehen. Unterstützt durch die Forschungsarbeit und eigens in Auftrag gegebene Analysen zeigt ZDF.umwelt einmal pro Monat, wie viel Frucht zum Beispiel in einem Fruchtjoghurt steckt, welche Gifte in den Gemüsegärten verwendet werden und wie es um die Fleischqualität bestellt ist.

Kontaktadresse (nicht zur Veröffentlichung):
Prof. Dr. Reinhold Carle, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Universität Hohenheim
Tel.: 0711 459-2314
E-Mail: carle@uni-hohenheim.de

Prof. Dr. Wilhelm Claupein, Institut für Pflanzenbau und Grünland, Universität Hohenheim
Tel.: 0711 459-4114
E-Mail: claupein@uni-hohenheim.de

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