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ETH Zürich: Food Rheology and Structure

13.02.2003 - (idw) Eidgenössische Technische Hochschule Zürich

Die Fliesseigenschaften und die mikroskopische Struktur von Lebensmitteln beeinflussen den Genusswert stärker als die meisten Konsumentinnen und Konsumenten vermuten. Nicht nur das so genannte "Mouth Feeling", sondern auch die Freisetzung von Aroma- und Geschmacksstoffen wird dadurch beeinflusst. International renommierte Forscherinnen und Forscher treffen sich zur Zeit an der ETH Zürich und diskutieren die Zusammenhänge von Textur, Verarbeitungsprozessen und sensorischen Eigenschaften bei Nahrungsmitteln.

Geruch und Geschmack prägen die kulinarische Qualität eines Lebensmittels stark. Aber auch die Struktur und die so genannten Fliesseigenschaften sind bei Lebensmitteln ein wichtiges Qualitätsmerkmal und beeinflussen den Genusswert. Beim Apfel gehören beispielsweise Festigkeit, Knackigkeit, Mehligkeit und Saftigkeit zu den wichtigsten Attributen der Textur. Die Art und Weise wie die Lebensmitteltextur während des Kauens zusammenbricht, hat zudem einen Einfluss auf die Freisetzung von Geschmacks- und Aromastoffen. Dieser Zusammenhang wurde in den letzten Jahren intensiv erforscht. Dabei wurde bespielsweise festgestellt, dass Pudding Aromen "verschluckt". Bei Pudding wird häufig Stärke als Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt. In dieser wässrigen Stärkedispersion ist jedoch die Aromafreisetzung deutlich herabgesetzt, weil verschiedene Aromastoffe mit Stärke Einschlussverbindungen bilden.

Bessere Struktur- und Fliesseigenschaften dank neuen Verfahren

Die Entwicklung neuer Verarbeitungstechnologien geht gegenwärtig in zwei verschiedene Richtungen. Die Forschenden untersuchen einerseits, wie man die naturgegebenen Mikrostrukturen von Lebensmitteln während der Verarbeitung erhalten kann, z.B. mittels Höchstdrucktechnik, elektrischen Impulsen, Mikrowellen oder mit Intensivlichtbehandlung von Oberflächen. Andererseits wer-den Verarbeitungsprozesse erforscht, die neuartige Strukturen mit bestimmten Eigenschaften kreieren, wie die Extrudertechnik bei Eiscreme. Dank kleineren Eiskristallen ist diese bedeutend cremiger und kann auch bei Temperaturen um -15°C noch mit dem Löffel problemlos portioniert werden. Ein anderes Beispiel ist die sehr feine Verteilung des Wassers in Margarine. Dank kleinsten Wasser-tröpfchen (< 5µm) ist ein mikrobieller Verderb der Margarine nicht mehr möglich.

Rheologie-Forschende aus aller Welt an der ETH Zürich

Vom 9.-13. Februar treffen sich an der ETH Zürich über 300 Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler aus 36 Nationen zum weltweit grössten Kongress in "Food Rheology and Structure". Sie tauschen ihre Erfahrungen bei der Erfor-schung der Fliesseigenschaften und der mikroskopischen Struktur aus, inklusive deren Konsequenzen auf die Herstellung und den Genusswert von Lebensmitteln. Das ETH-Institut für Lebensmittelwissenschaften und Ernährung ist zum dritten Mal Gastgeber dieser Veranstaltung und trägt mit mehreren Referaten im Bereiche Rheologie, Processing und Sensorik zur Tagung bei.
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