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Gute Hygienestandards bei Minisalamis - Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts belegen hygienische Qualität

10.07.2009 - (idw) Max Rubner-Institut - Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel

"Minisalamis sind aufgrund der Herstellungstechnologien prinzipiell als mikrobiologisch stabile Rohwurstprodukte mit guter Reifungs- und Herstellungstechnologie einzustufen," fasst Dr. Manfred Gareis, Leiter des Instituts für Mikrobiologie und Biotechnologie des Max Rubner-Instituts das Ergebnis einer zweijährigen Studie zusammen. Alle Produkte, die im Handel eingekauft und von den Wissenschaftlern untersucht wurden, waren mikrobiologisch nicht zu beanstanden. Selbst in Salamis, die - im Rahmen des Forschungsprojektes - während der Herstellung bewusst mit gefährlichen Keimen geimpft wurden, konnten zum Ende des Prozesses keine Belastungen mehr nachgewiesen werden. Nachdem im Sommer 2007 eine überregionale Häufung von Salmonellosen bei Kindern aufgetreten war, war vom Bundesministerium für Ernährung, Lebensmittel und Verbraucherschutz (BMELV) eine entsprechende Studie initiiert worden. Für die Handelsstudie wurden 2008 und im Januar 2009 insgesamt 206 Minisalamiprodukte verschiedener Kategorien (geräuchert, luftgetrocknet, schimmelpilzgereift) von 15 unterschiedlichen Herstellern gekauft und untersucht. Mit dem erfreulichen Ergebnis, dass in keiner der Proben Salmonellen gefunden wurden. Dies sei ein Hinweis auf die gute Qualität der verwendeten Rohmaterialien und auf die durchweg gute Reife- und Herstellungstechnologie, so die MRI-Wissenschaftler.
Um das Wachstum eventuell vorhandener pathogener Mikroorganismen und deren Absterben im Verlauf des Reifeprozesses zu erfassen, wurden zudem standardisierte Versuche durchgeführt. Dabei wurde Brät mit verschiedenen Keimen beimpft und dann nach industriellen Vorgaben Minisalamis produziert. Die Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts konnten nachweisen, dass aufgrund der raschen Abtrocknung der Produkte Salmonellen und pathogene Escherichia coli keine Überlebenschance in Minisalamis haben und rasch absterben.

Das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, hat seinen Hauptsitz in Karlsruhe. Weiter Standorte sind Kiel, Detmold und Kulmbach sowie derzeit noch Münster und Hamburg.
Weitere Informationen: http://Weitere Informationen: www.mri.bund.de
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