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Reiner Genuss

22.12.2010 - (idw) AiF

In einem Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) wurde für die Hersteller von Marzipanprodukten eine innovative Methode zur Qualitätsprüfung von Rohmassen entwickelt. Damit können sie sicher gehen, dass sie unverfälschtes und von preisgünstigen aber minderwertigen Beimischungen freies Marzipan anbieten. IGF-Projekte werden unter dem Dach der AiF (Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen e.V.) organisiert und durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie gefördert. Marzipan ist vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit besonders beliebt. Jedes Jahr um diese Zeit schnellt der Konsum dieser Süßware besonders in die Höhe, in Deutschland auf ca. 10.000 Tonnen, was einem Umsatz von etwa 58 Millionen Euro entspricht. Der Hunger ist also groß, und damit er nicht nachlässt, muss auch die Qualität stimmen. Die deutschen Hersteller von Marzipanrohmassen müssen allerdings bereits bei Anlieferung der Mandeln damit rechnen, dass andere pflanzliche Erzeugnisse wie Aprikosenkerne oder Cashewnüsse in der Rohware vorhanden sein können. Im Ausland sind die Vorgaben für Marzipanherstellung bei weitem nicht so streng wie in Deutschland und so wurde in der Vergangenheit schon mal das preiswertere Persipan, das aus Aprikosenkernen hergestellt wird, dem Marzipan beigemischt.

Ein verlässliches Verfahren zur Differenzierung von Marzipan und Persipan gab es bislang nicht. Auch der Nachweis sonstiger, preiswerterer pflanzlicher Beimischungen war bisher nicht möglich. Für die Hersteller von Marzipanrohmasse, die einwandfreie Qualität liefern wollen, war das ein unbefriedigender Zustand, sie meldeten Forschungsbedarf. Der Forschungskreis der Ernährungsindustrie FEI griff diese Problematik auf und organisierte dazu ein Projekt im Rahmen der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das gemeinsam mit dem Lebensmittelchemischen Institut (LCI) beim Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) am Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg, durchgeführt wurde.

Im August 2010 wurde das Projekt mit Erfolg abgeschlossen: Inzwischen liegt den Herstellern von Marzipanprodukten und rohmassen eine molekularbiologische Methode zur Reinheitskontrolle vor. Durch Extraktion und Untersuchung der DNA aus dem Probematerial können Inhaltsstoffe identifiziert werden. Dieser genetische Fingerabdruck ermöglicht, die zu verarbeitende Rohmasse auf deren Reinheit zu prüfen. Der Anbieter kann nun mit Sicherheit sagen, dass wenn Marzipan drauf steht, auch Mandel drin ist.

Die Forschungsergebnisse lassen sich auch auf andere Bereiche in der Lebensmittelindustrie übertragen, zum Beispiel wenn die Zusammensetzung gelieferter Mischungen überprüft werden soll, um das allergene Potenzial fälschlich verwendeter Rohstoffe auszuschließen. Wie bei diesem geht es bei allen anderen Forschungsprojekten der AiF-Forschungsvereinigung FEI vor allem darum, für sichere und hochwertige Lebensmittel zu forschen. Davon profitieren über 5.000 vorwiegend mittelständische Unternehmen der Ernährungsindustrie und vor allem die Verbraucher, die sich zum diesjährigen Weihnachtsfest auf reines und damit noch schmackhafteres Marzipan freuen können.

Über die AiF
Die AiF Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen "Otto von Guericke" e.V. fördert seit 1954 Forschung und Entwicklung zugunsten mittelständischer Unternehmen. Als Dach eines Netzwerks mit 101 Forschungsvereinigungen bietet sie praxisnahe Innovationsberatung. Sie ist Träger der Industriellen Gemeinschaftsforschung und betreut gemeinsam mit der AiF Projekt GmbH, ihrer einhundertprozentigen Tochter, weitere Förderprogramme der öffentlichen Hand. Pro Jahr fließen über die AiF ca. 400 Millionen Euro öffentliche Mittel in mehrere Tausend Forschungsprojekte.


Ansprechpartner Projekt
Prof. Dr. Reinhard Matissek, Lebensmittelchemisches Institut (LCI), Köln, reinhard.matissek@lci-koeln.de, Telefon: 0221 623061

Pressearbeit
AiF, Anita Widera, presse@aif.de, Telefon: 0221 37680-10 Weitere Informationen: http://www.aif.de
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