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Forschung zur EHEC-Prävention: Universität Hohenheim entwickelt neue Waschverfahren

30.05.2011 - (idw) Universität Hohenheim

Lebensmittel-Wissenschaftler erforschen neues Schneid- und Waschverfahren, um Gemüse effektiv und produktschonend von EHEC-Erregern zu befreien EHEC-Ausbrüche könnten sich ausweiten und immer wieder auftreten so die Befürchtung der Lebensmittelwissenschaftler der Universität Hohenheim. Eine vielversprechende Präventionsmaßnahme sei es, die industriellen Wasch- und Schneideverfahren von Gemüse und verzehrfähigen Salatprodukten zu verbessern. Unter anderem im Test: hygienisches Schneiden mit Wasserstrahlen unter Hochdruck in Kombination mit Warmwasserwäsche, um Bakterienkolonien zehnmal besser als bei herkömmlichem Gemüsewaschen zu entfernen. Entwarnung geben Umwelthygieniker der Universität Hohenheim mit Blick auf Ängste, dass belastete Bioabfälle als Dünger neue Krankheitsausbrüche verursachen könnten.

Die Mediziner haben Ihre Arbeit beim aktuellen Ausbruch sehr gut gemacht. Nun sind wir Lebensmittelwissenschaftler am Zug, um Nahrungsmittel sicherer zu machen, erklärt Prof. Dr. Herbert Schmidt, der das Thema EHEC seit 20 Jahren wissenschaftlich bearbeitet.

Zu den Vorarbeiten des Mikrobiologen gehören Forschung über Nachweis und Gefährlichkeit der EHEC-Erreger. So untersucht er zusammen mit Humanmedizinern und Veterinärmedizinern in dem aktuellen BMBF-Projekt FBI-ZOO Vorkommen, Übertragung und pathogenes Potential von EHEC in Lebensmitteln.

Denn EHEC-Ausbrüche hat es seit dem Hamburger-Ausbruch in den USA der 80er Jahre immer wieder gegeben. Neu ist die unheimliche Aggressivität, mit der die Krankheit jetzt auftritt.

Forschungsprojekt für Lösungen von Anbau bis Verpackung

Aktuell engagieren sich Forscher der Universität Hohenheim in einem gemeinsamen Projekt, wie sich die Übertragungsmöglichkeiten von EHEC und Krankheitserregern bei Gemüse einschränken lassen.

Das Projekt reicht von mikrobiologischen Grundlagen durch Prof. Dr. Schmidt bis zu konkreten technischen Verfahren, entwickelt am Lehrstuhl für Lebensmittel pflanzlicher Herkunft von Prof. Dr. Reinhold Carle.

Gemüsedusche: Aggressiv zum Erreger und schonend für das Lebensmittel

Problematisch seien vor allem die Blattflächen, auf denen Bakterien wie auch der EHEC-Erreger Kolonien bilden. Das ist ein regelrechter Biofilm, erklärt Prof. Dr. Carle: Die Krankheitserreger scheiden Polysacharide aus und spinnen sich regelrecht wie in einen Kokon ein.

Die Lebensmittel-Industrie in Frankreich setze deshalb auf stark gechlortes Wasser, das 99 Prozent der Bakterien abtötet. Ein Verfahren, das deutsche Verbraucher insbesondere für Bioware kaum akzeptieren würden, meint Prof. Dr. Carle. Denn bei der Behandlung von Lebensmittel sind Gesetzgeber und Verbraucher in Deutschland besonders anspruchsvoll.

Sein Ansatz: Warmwasserwaschen bei ca. 50 Grad Celsius: Das tötet Bakterien zwar nicht ab, löst aber den Biofilm auf, so dass sie abgewaschen werden. In ersten Tests erreichten Mitarbeiter des Professors eine Keimreduktion von 99 Prozent.

Damit sind wir mit reinem Wasser genauso gut, wie die Chlorbehandlung der Franzosen. Unsere Untersuchungen zeigen auch, dass das Gemüse völlig frisch bleibt, wenn wir nach der Warmwasserbehandlung sofort wieder kühlen.

Gemüseschnitt: Hygiene durch den Hochdruck-Wasserstrahl

Ein Problem, das vor allem bei verzehrfertigen Rohkost-Produkten auftritt, ist das Gemüsemesser, das Salatgurken und köpfe zerteilt. Trifft das Messer auf eine Bakterienkolonie, ist es kontaminiert und infiziert mit jedem weiteren Schnitt die sensiblen Schnittflächen des Gemüses, erklärt Prof. Dr. Carle. Gleichzeitig seien die angeschnittenen Zellen mit dem Zellsaft ein besonders guter Nährboden für Bakterien.

Mit dem Hochdruckwasserstrahl werden beide Probleme gleichzeitig gelöst. Jeder Schnitt ist hygienisch einwandfrei, gleichzeitig wird der von Bakterien geliebte Zellsaft sofort weggewaschen.

In Italien werden Hochdruckwasserstrahlen z.B. eingesetzt, um den berühmten Carrara-Marmor in Blöcke zu schneiden. Kein Grund, warum wir etwas so effektives nicht auch für Gemüse einsetzen, meint Prof. Dr. Carle.

Prävention auf dem Acker

Tatsächlich könnte die Prävention von EHEC und anderen Krankheiten schon auf dem Acker beginnen, meint Prof. Dr. Carle. Eine Ursache, warum sich Bakterien auf Pflanzen ansiedeln, liegt in der Bewässerung: Wird Gemüse beregnet, springen die Tropfen vom Boden ab, nehmen Bakterien mit und benetzen damit auch die Blattunterseite.

Ein Risiko, das sich durch zwei Anbaumaßnahmen verhindern ließe: Entweder Tropfbewässerung, bei dem das Wasser durch kleine Schläuche direkt in den Wurzelbereich der Pflanze getropft wird oder Folienanbau, bei dem der Boden durch Planen abgedeckt und für jede Pflanze beim Anbau nur ein kleines Loch hineingesteckt wird.

Ängste vor Bioabfällen als Dünger sind unbegründet

Entwarnung gibt derweil Umwelt- und Tierhygieniker Dr. med. vet. Werner Phillipp vor Ängsten, dass EHEC-Keime durch Kompost oder Gärreste aus Biogas-Anlagen erneut in die Nahrungskette gelangen könnten.

Der aktuelle Erreger besitzt eine Reihe von Resistenzen gegen Antibiotika. Bei der Umwelt-Resistenz können wir jedoch davon ausgehen, dass er ähnlich widerstandsfähig wie andere Colibakterien auch ist, meint Dr. Phillipp.

Dünger aus Kompost- und aus Biogasanlagen sei damit unbedenklich, wenn die Bedingungen der Bioabfallverordnung eingehalten werden. Diese schreibt vor, dass Kompost mindestens zwei Wochen Temperaturen von über 50 Grad Celsius ausgesetzt sein muss. In Biogasanlagen müssen über eine Stunde lang Temperaturen von über 70 Grad Celsius herrschen. Damit ist der Erreger mit Sicherheit inaktiviert.

Auch Eigenkompostierer müssten keine Angst haben, den Hobby-Garten mit Gemüseabfällen zu infizieren: Wir können davon ausgehen, dass auch der EHEC-Erreger kaum mehr als 3 bis 5 Monate in der freien Umwelt überlebt. Die Kompostierung dauert 2 bis drei Jahre, so dass hier keine Gefahr besteht.

Ein prinzipielles Risiko könne durch Gülle gegeben sein allerdings kaum bei Salatgemüse: Allein aus ästhetisch/hygienischen Gründen wird kein Landwirt Gülle bei Salatgemüse anwenden. Wenn, dann höchstens im Vorherbstn, so dass Einsatz und Ernte zeitlich weit genug auseinander liegen.

Generell abzulehnen sei es jedoch, Gemüse mit unbehandeltem Abwasser zu beregnen: So etwas ist hochbelastet nicht nur mit Coli-Bakterien, sondern mit einer Vielzahl von Erregern. In Deutschland werde die Abwasserberegnung deshalb schon seit vielen Jahren nicht mehr angewendet.


Kontakt für Medien:
Prof. Dr. Herbert Schmidt, Universität Hohenheim, Fachgebiet. Lebensmittelmikrobiologie, Tel.: 0711 459-22305, E-Mail: herbert.schmidt@uni-hohenheim.de

Prof. Dr. rer. nat. Dr. h.c. Reinhold Carle, Universität Hohenheim, Fachgebiet Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Tel.: 0711 459-22314, E-Mail carle@uni-hohenheim.de

Dr. med. vet. Werner Philipp, Universität Hohenheim, Fachgebiet Umwelt- und Tierhygiene. Tel.: 0711 459-22448. E-Mail: werner.philipp@uni-hohenheim.de
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