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Neue bioaktive Naturstoffe in Äpfeln

31.10.1997 - (idw) Bayerische Julius-Maximilians-Universität Würzburg

Octan-1,3-diol toetet Bakterien

Aufgeschreckt durch diverse Skandale - Salmonellen, BSE, verfaelschte Apfelsaefte - wendet sich die Bevoelkerung seit einigen Jahren verstaerkt der bewussten, das heisst gesunden Ernaehrung zu. Obst steht seit jeher als Synonym fuer eine gesunde, vitaminreiche Kost, und auch Fruchtsaftgetraenke erfreuen sich steigender Beliebtheit.

Neben Zucker, Fruchtsaeuren und Geruchs- oder Farbstoffen, die Obst fuer den Menschen so attraktiv machen, besitzen Fruechte (oder Pflanzen allgemein) noch weitere, fuer die gesunde Ernaehrung wichtige Inhaltsstoffe. Diese koennen sowohl fuer die Pflanze als auch den Menschen von grossem Wert sein: Sie eignen sich beispielsweise als Medikamente, Kosmetika oder Pflanzenschutzmittel. Mit einer solchen Verbindung - Octan-1,3-diol, zum ersten Mal 1973 in Apfelsaft nachgewiesen - beschaeftigen sich Dr. Wilfried Schwab und Till Beuerle vom Lehrstuhl fuer Lebensmittelchemie der Universitaet Wuerzburg. Die Substanz toetet Bakterien, ist fuer den Menschen in diesen Konzentrationen jedoch voellig ungefaehrlich und koennte deshalb als Konservierungsmittel eingesetzt werden. Die Wuerzburger Forscher haben den Wirkstoff in einigen franzoesischen Mostapfelsorten, aber auch in etlichen Birnensorten in erstaunlich grossen Mengen - etwa ein Gramm pro Kilogramm - entdeckt. Das Hauptaugenmerk der Untersuchungen liegt neben den Wirkungen des Octan-1,3-diol jedoch auf der Frage, wie diese Verbindung in AEpfeln gebildet wird. Die beiden Wissenschaftler haben bereits Linolsaeure als Vorlaeufer des Octan-1,3-diol identifiziert und dessen Bildung in AEpfeln nachvollzogen. Interessanterweise steigt die Menge des natuerlichen Inhaltsstoffes im Laufe der Lagerung des gepflueckten Apfels noch stark an. Das bedeute, sagt Beuerle, dass die Fruechte noch lange nach der Ernte zu einem aktiven Stoffwechsel faehig sind. Zudem koenne man folgern, dass sich der Apfel damit gegen einen Bakterienbefall schuetzt. Die Verbindung spielt uebrigens auch in den Verarbeitungsprodukten der AEpfel eine wichtige Rolle. So wurde gezeigt, dass der Naturstoff waehrend der alkoholischen Gaerung, die den Apfelsaft zum Apfelwein (Cidre) verwandelt, mit einem anderen Gaerungsprodukt umgesetzt wird. Die neu gebildete Verbindung (Octan-1,3-diol-Acetal) besitzt eine gruen-fruchtige Note, die wesentlich zum Aroma des Cidre beitraegt. Die jetzt an der Universitaet Wuerzburg geplanten Untersuchungen sollen detailliertere Hinweise auf den Bildungsmechanismus und die auf dem Weg vom Vorlaeufer zur Zielverbindung auftretenden Zwischenstufen liefern. Die Deutsche Forschungsgemeinschaft foerdert das Projekt.

Kontakt: Dr. Wilfried Schwab, Telefon (0931) 888-4651, e-mail: schwab@pzlc.uni-wuerzburg.de

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