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Forschung für guten Geschmack

28.11.1997 - (idw) Fraunhofer-Gesellschaft

Forschung fuer guten Geschmack

Schokolade ist ein Genussmittel mit hohen Anspruechen. Jeder Arbeitsschritt hat Einfluss auf das Endprodukt. Fraunhofer-Forscher arbeiten zusammen mit der Schokoladenindustrie an Verfahren, die den guten Geschmack von Schokolade sichern und verbessern.

Forschung fuer guten Geschmack

Weihnachtszeit ist Plaetzchen- und Schokoladenzeit. Jung und alt freuen sich ueber Schokonikolaeuse, -sterne oder -christbaumkugeln. Ob gefuellt mit Nougat, Marzipan oder edlen Tropfen, hinter den koestlichen Kalorienbomben steckt eine aufwendige Herstellungs- und Verpackungstechnik. Nur noch wenig wird handgefertigt. Aber auch die Massenware soll den Qualitaetsanspruechen der Kunden gerecht werden. Dr. Gottfried Ziegleder aus dem Fraunhofer-Institut fuer Lebensmitteltechnologie und Verpackung ILV und sein Team arbeiten schon seit Jahren an der Verbesserung der Schokoladentechnologie mit mittelstaendischen Unternehmen und namhaften Weltkonzernen zusammen.

Schokoladenherstellung ist komplizierter als man denkt. Bis aus den eher unscheinbaren Kakaobohnen ein feinschmelzendes, aromatisches und hochwertiges Produkt entsteht, sind verschiedene Probleme - verfahrenstechnisch ebenso wie lebensmittelphysiologisch - zu loesen. Es gibt Kakaobohnensorten mit unterschiedlichen Aromen, die ueber verschiedene Roestverfahren noch intensiviert werden."Grundsaetzlich ist das Kakaoaroma eher saeuerlich", beschreibt Gottfried Ziegleder sein Forschungsobjekt. "Um das wertvolle Schokoladenaroma zu erhalten, ist ein intensiver und langwieriger Heiz-, Ruehr- und Scherprozess notwendig."

Mit seinem Team untersucht der Forscher deshalb zum Beispiel die Aromavorstufen im Rohkakao und entwickelte neue Techniken, positive Aromen noch vor dem Roesten zu verstaerken, wie etwa die feucht-thermische Behandlung von Rohkakao. Zudem arbeitet er an Analysemethoden, um den Geschmack und damit oft auch die Qualitaet von Kakao objektiv bestimmen zu koennen. Ziel sind Sensoren, die neutral und unabhaengig vom subjektiven Geschmacksempfinden beurteilen, ob Schokolade eher suess oder rauchig, zart oder herb-bitter schmeckt, und die damit fuer gleichbleibende Aromen buergen. Die Schoko-Forscher arbeiten auch daran, dass der graue Fettreif, der so manche Praline oder Schokolade ganz schoen alt aussehen laesst, weitgehend verschwindet. Mit ihrer Forschung sorgen sie auch weiterhin fuer zarten Schmelz und guten Geschmack.

Ihr Ansprechpartner fuer weitere Informationen: Dr.-Ing. habil. Dr. Gottfried Ziegleder Telefon 0 81 61/4 91-6 00, Telefax 0 81 61/4 91-6 66 Fraunhofer-Institut fuer Lebensmitteltechnologie und Verpackung ILV Giggenhauser Strasse 35, D-85354 Freising email: zie@ilv.fhg.de

Termine und Veranstaltungen

2.-6. Dezember 1997 - EUROMOLD

Weltmesse fuer Werkzeug- und Formenbau, Design und Produkt- entwicklung Ort: Messegelaende Frankfurt, Halle 8 Stand M14 Weitere Informationen bei: Petra Meiners Fraunhofer-Gesellschaft, Presse und OEffentlichkeitsarbeit Telefon 0 89/12 05-5 47, Telefax 0 89/12 05-7 13

4.-5. Dezember 1997 - Kompaktseminar Virtuelle Realitaet

Ort: Zentrum fuer Graphische Datenverarbeitung, Darmstadt Weitere Informationen bei: Hugo Kopanitsak Zentrum fuer Graphische Datenverarbeitung und Fraunhofer IGD Telefon 0 61 51/1 55-1 61, Telefax 0 61 51/1 55-4 40

9. Dezember 1997 - Tagung Qualitaetskonzepte in der Praxis der Altenpflege

Ort: Haus der Wirtschaft, Stuttgart Weitere Informationen bei: Jens Hofmann Fraunhofer-Institut fuer Arbeitswirtschaft und Organisation IAO Telefon 07 11/9 70-21 19, Telefax 07 11/9 70-22 99

Zusaetzliche Termine finden Sie im WWW: http://www.fhg.de/events.html


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