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Lebensmittelinhaltsstoffe und Gesundheit

12.09.2000 - (idw) Gesellschaft Deutscher Chemiker e.V.

Wissenschaftlicher Pressedienst Chemie 43/00 vom 11. September 2000

Lebensmittelinhaltsstoffe und Gesundheit
Wirkungen längst nicht immer belegt

Vielen Inhaltsstoffen von Lebensmitteln wird in letzter Zeit in der Öffentlichkeit ein besonders positiver Einfluss auf die Gesundheit nachgesagt. Doch längst nicht alle Versprechungen können eingehalten werden. Darüber hinaus sind bei zu hohem Verzehr auch schädliche Wirkungen möglich. Die Lebensmittelchemische Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh), wies aus Anlass des Deutschen Lebensmittelchemikertages vom 11. bis 13. September in Stuttgart-Hohenheim darauf hin, dass noch erhebliche Forschungsarbeiten notwendig sind, um gesicherte Aussagen über gesundheitsfördernde Verzehrsmengen bei zahlreichen Stoffen treffen zu können.

Viele Zivilisationskrankheiten entstehen durch eine falsche Ernährung oder können dadurch begünstigt werden. Daher wird in letzter Zeit ein besonderes Augenmerk auf die richtige Ernährung gerichtet. Neben klassischen gesunden Lebensmitteln wie Vollkornbrot oder Obst und Gemüse kommen immer mehr einzelne Inhaltsstoffe von Lebensmitteln in die Diskussion, wie z. B. bestimmte Fettsäuren, Stoffe mit antioxidativer Wirkung, probiotische Bakterienkulturen oder die sogenannten sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Diese sollen durch vermehrten Verzehr der entsprechenden Lebensmittel oder durch Aufnahme speziell damit angereicherter Produkte das Risiko der Entstehung vieler Krankheiten senken.

Allerdings sind die vorliegenden wissenschaftlichen Erkenntnisse in vielen Fällen noch längst nicht ausreichend, um die erhofften Wirkungen tatsächlich beweisen zu können. Häufig wurden die entsprechenden Erwar-tungen bislang nur aus bestimmten Verzehrsgewohnheiten einer Bevölkerungsgruppe abgeleitet, z. B. soll der vermehrte Rotweinkonsum in Frankreich vor Herzinfarkt schützen. Derartige Beobachtungen reichen aber für einen ursächlichen und eindeutigen Nachweis nicht aus, da die übrigen Lebensumstände solcher Gruppen dabei keine ausreichende Berücksichtigung finden.

Zudem nutzen einige "Trittbrettfahrer" die neue Gesundheitswelle aus und bieten nutzlose und überflüssige Präparate wie Gelatine-, Knoblauch-, Apfelessig- oder Kieselerdekapseln oder sogar Haifischknorpelpulver als Nahrungsergänzung an. Darüber hinaus werden weitere Stoffe oder Pflanzenextrakte angepriesen, die bei größeren Verzehrsmengen sogar schnell eine schädliche Wirkung zeigen. Grundsätzlich gibt es nämlich für jeden Lebensmittelinhaltsstoff, selbst für Zucker oder Salz, eine Obergrenze, oberhalb derer eine Aufnahme die Gesundheit schädigt. "Viel hilft viel" ist auch hier eindeutig falsch.

Während die Konzentrationsbereiche mit positiver Wirksamkeit und die Schädlichkeitsgrenzen für die klassischen Nährstoffe wie Vitamine oder Mineralien und Spurenelemente bekannt sind, fehlen sie für die neuerdings diskutierten Stoffe meist noch völlig. Derartige Zahlen lassen sich nur durch sehr umfangreiche und interdisziplinär angelegte, kontrollierte Verzehrsstudien ermitteln, die langwierig und teuer sind. Erst danach kann ein möglicher Tages- oder Wochenbedarf für einen neuen Stoff festgelegt und eine Verzehrsmenge empfohlen werden. Auch mögliche toxische Wirkungen bei höheren Aufnahmemengen sind in diesem Zusammenhang abzuklären. Bevor alle diese Erkenntnisse für einen Inhaltsstoff vorliegen, sollte er nur äußerst zurückhaltend beworben werden, der Anschein einer sicheren positiven Wirkung ist in jedem Fall vorerst zu vermeiden.

Die Lebensmittelchemische Gesellschaft fordert anlässlich des Deutschen Lebensmittelchemikertages 2000 zu verstärkten Forschungsanstrengungen in diesem Bereich auf. Sowohl die öffentliche Forschungsförderung wie auch die Lebensmittelwirtschaft sollten ihre Mittel hier vermehrt einsetzen. Damit würde ein wirksamer Beitrag zur Verbesserung der Volksgesundheit geleistet. Anhand gesicherter wissenschaftlicher Erkenntnisse über neue Lebensmittelinhaltsstoffe kann deren Verzehr dann intensiviert und das Risiko für zahlreiche Erkrankungen gemindert werden. Der Beitrag der Lebensmittelchemie in diesem Zusammenhang ist die Bestimmung der Konzentrationen der jeweiligen Stoffe in den verschiedensten Lebensmitteln und ihrer Veränderungen während der Weiterverarbeitungsprozesse.

Der Deutsche Lebensmittelchemikertag ist die zentrale Jahrestagung der Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker in Deutschland. Mehr als 600 Wissenschaftler aus der Wirtschaft sowie aus Behörden, Handelslaboratorien, Hochschulen oder anderen Forschungseinrichtungen treffen sich hier, um die Weiterentwicklung ihrer Wissenschaft in Vorträgen und Postern vorzustellen und zu diskutieren. In diesem Jahr wird den neuen Lebensmittelinhaltsstoffen als Thema einer Podiumsdiskussion besondere Aufmerksamkeit gewidmet. Andere Schwerpunkte in Stuttgart-Hohenheim sind Fleisch, Obst und Gemüse sowie Rückstände und Kontaminanten in Lebensmitteln.

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