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Wertvolles aus Abfallprodukt der Saft- und Weinherstellung

22.11.2004 - (idw) Friedrich-Schiller-Universität Jena

Ernährungswissenschaftler der Universität Jena untersuchen Traubentrester in neuem Forschungsprojekt Jena (22.11.04) Aus roten und weißen Weintrauben noch den letzten Wertstoff herauszupressen, daran arbeiten bildlich gesprochen Ernährungswissenschaftler der Friedrich-Schiller-Universität Jena und Lebensmitteltechnologen der Universität Hohenheim. Ihre Aufmerksamkeit gilt jedoch nicht dem Rebensaft selber, sondern dem Abfallprodukt der Wein- und Saftherstellung, dem so genannten Trester. "Denn auch bereits ausgepresste Trauben enthalten noch sehr wertvolle Inhaltsstoffe z. B. Anthocyane", erklärt Dr. Michael Netzel von der Universität Jena. Diese Substanzen, die dem Wein seine rote Färbung geben, gelten als wirksame Antioxidantien. Sie fangen im Körper gefährliche Stoffwechselprodukte, die so genannten freien Radikale ein, so die Theorie. Ob die Anthocyane und andere Tresterinhaltstoffe dieser "Tätigkeit" tatsächlich nachkommen hängt davon ab, ob sie im Körper überhaupt verfügbar und aktiv werden. Das herauszufinden, ist Ziel eines neuen Forschungsprojektes, das der Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) mit 236.400 Euro fördert. Den Jenaer Ernährungswissenschaftlern unter der Leitung von Prof. Dr. Roland Bitsch und Dr. Michael Netzel stehen daraus für die nächsten zwei Jahre 109.400 Euro zur Verfügung.

Die Spezialität der Jenaer Wissenschaftler sind Bioaktivitäts- und Bioverfügbarkeitsmessungen von möglicherweise gesundheitsfördernden Verbindungen aus Naturprodukten. In einem Vorgängerprojekt hatten sie u. a. phenolreiche Apfelsäfte, die aus alten Mostapfelsorten gewonnen werden, untersucht. "Nach dem Genuss der Säfte konnten wir bei unseren Testpersonen einen Anstieg der antioxidativen Kapazität des Blutes feststellen", nennt Netzel ein wichtiges Teilergebnis. Nachdem die positive Wirkung erwiesen war, untersuchten sie, welche Substanzen im Saft dafür verantwortlich waren. "Apfeltypische Antioxidantien sind Polyphenole wie Chlorogensäure oder das Phloridzin", so Netzel. Es sind u. a. diese Stoffe, die Äpfel und auch Apfelsaft so gesund machen.

Ein Problem bei solchen Untersuchungen besteht darin, dass sich die reinen Stoffe - einmal in den Körper gelangt - kaum nachweisen lassen, denn sie werden meist bei der Magen-Darmpassage um- und abgebaut. "Wir suchen daher in Blut und Urin mit Hilfe chromatografischer Methoden in erster Linie nach Abbauprodukten der Ausgangsstoffe", erklärt Netzel die Vorgehensweise. Statt des Apfelsaftes steht nun jedoch der Traubentrester im Mittelpunkt der Forschungen. "Es ist nicht unwahrscheinlich, dass manche Spaltprodukte der von uns anvisierten Antioxidantien aus den Trestern noch eine höhere Wirkung haben als die Ausgangsstoffe selbst," erklärt der Ernährungswissenschaftler. Diese Stoffe zu identifizieren und ihre Wirksamkeit im Körper zu bestimmen, ist ein Ziel des jetzt gestarteten Projektes. Dazu erhalten die Jenaer Forscher von ihren Partnern vom Institut für Lebensmitteltechnologie in Hohenheim (Arbeitsgruppe Prof. Dr. Reinhold Carle) isolierte Tresterinhaltstoffe sowie Extrakte aus der Rot- und Weißweinbereitung und bestimmen in Humanstudien, wie sie verstoffwechselt werden.

"Besonders für kleine und mittelständische Unternehmen, die Obst- und Gemüse verarbeiten, könnten unsere Ergebnisse interessant sein", erläutert Netzel. Bisher landen Tonnen von Trestern mitsamt der wertvollen bioaktiven Substanzen ungenutzt in der "Abfalltonne". Das könnte sich nach den Untersuchungen ändern. "Denn wenn Aussagen zum gesundheitlichen Nutzen und der Dosierung von Inhaltsstoffen vorliegen, könnte der Trester weiterverarbeitet und die Extrakte zur Herstellung von funktionellen Lebensmitteln verwendet werden", blickt der Jenaer Ernährungswissenschaftler in die Zukunft.


Kontakt:
Dr. Michael Netzel
Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Jena
Dornburger Str. 29, 07743 Jena
Tel.: 03641 / 949637
E-Mail: michael.netzel@uni-jena.de

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