Der Befall von Geflügelfleisch durch Bakterien

05.09.2000 - (idw) Universität zu Köln

Fast die Hälfte allen Geflügelfleischs ist mit Campylobacter- oder Salmonellenkeimen belastet, die einen bakteriellen Durchfall oder eine Dünndarmentzündung hervorrufen können. Besonders beim Grillen können diese Erreger gefährlich werden, denn hierbei treten oft Erkrankungen durch ungenügend durchgebratenes Fleisch auf. Bei der Behandlung der Krankheit kommt mittlerweile erschwerend hinzu, daß bis zu 80 Prozent der gefundene Stämme einer Bakterienart gegen Erythromycin, ein sehr gebräuchliches Antibiotikum, resistent sind. Zu diesem Ergebnis kommt die Studie, die von Dr. Rüdiger Koenen am Institut für Medizinische Mikrobiologie der Universität zu Köln durchgeführt wurde.

Vorsicht beim Grillen
Der Befall von Geflügelfleisch durch Bakterien

Fast die Hälfte allen Geflügelfleischs ist mit Campylobacter- oder Salmonellenkeimen belastet, die einen bakteriellen Durchfall oder eine Dünndarmentzündung hervorrufen können. Besonders beim Grillen können diese Erreger gefährlich werden, denn hierbei treten oft Erkrankungen durch ungenügend durchgebratenes Fleisch auf. Bei der Behandlung der Krankheit kommt mittlerweile erschwerend hinzu, daß bis zu 80 Prozent der gefundene Stämme einer Bakterienart gegen Erythromycin, ein sehr gebräuchliches Antibiotikum, resistent sind. Zu diesem Ergebnis kommt die Studie, die von Dr. Rüdiger Koenen am Institut für Medizinische Mikrobiologie der Universität zu Köln durchgeführt wurde.

Bei Campylobacter handelt es sich um spiralförmige Bakterien, die vor allem in Geflügelfleisch, seltener bei Schweinen, Rindern, kleinen Haustieren oder in pasteurisierter Kuhmilch, auftreten können. Salmonellen kommen ebenfalls in rohem Fleisch, aber im Gegensatz zu Campylobacter auch in Eiern und Eiprodukten wie Majonaise vor. Während bei Salmonellen erst mehrere Millionen Keime nötig sind, um ein Krankheitsbild zu verursachen, reichen bei Campylobycter jedoch schon 800 Mikroorgaismen aus, um eine Infektion auszulösen. Allerdings kommt es eher bei Salmonellen zu epidemischen Ausbrüchen als bei Campylobacter.

Von Ansteckungen mit diesen beiden Erregern sind meist Kleinkinder, junge Erwachsene und alte Menschen betroffen. Im Zeitalter von AIDS zeigt aber diese Immunschwäche bezüglich der Häufigkeit von Campylobacter-Infektionen ihre unübersehbaren Folgen: Die Zahl der Infektionen ist bei HIV-Erkrankten gegenüber der Normalbevölkerung bis zu dreißigmal höher. Ein besonderes Problem stellt in diesem Zusammenhang die Resistenzbildung der Bakterien gegen übliche Antibiotika dar. Eine Gefahr der Entwicklung von Resistenzen könnte nach Ansicht des Kölner Mediziners auch im erhöhten Einsatz von Antibiotika z. B. in Zusammenhang mit der Samonellenbekämpfung in der Geflügelhaltung bestehen.

Da eine einmal begonnene Ausbreitung von Campylobacter und Salmonellen innerhalb eines Geflügelbestandes nur schwer zu stoppen ist, sollte eine Infektion von Anfang an vermieden werden. Die Bakterien werden häufig von außen eingeschleppt, deshalb sollte auf hygienischen Umgang mit den Tieren geachtet werden. Dazu gehört das Tragen sauberer Schuhe in den Ställen, die Vermeidung des Kontakts mit Fliegen und Nagetieren, die den Erreger tragen können und die Bereitstellung von Leitungswasser für die Hühner.

In Zukunft sollte nach Ansicht des Kölner Mediziners größte Sorgfalt auf die vorgeschriebenen Stichprobenkontrollen für Schlachttiere verwendet werden. In positiven Fällen sollte sich nicht gescheut werden, auch gesetzliche Konsequenzen zu ziehen. Denn das Gesetz besagt, daß Geflügel nicht geschlachtet oder verkauft werden darf, wenn Salmonellen oder Kolibakterien nachgewiesen werden. Campylobacter sollte in dieser Aufzählung ebenfalls gesondert aufgeführt werden, da es einen hohen Anteil an der Verseuchung von Geflügelfleisch hat. Geflügel sollte vermehrt auf das Vorhandensein dieser Krankheitserreger untersucht werden. Ausserdem sollten praktikablere Methoden entwickelt werden, die die Belastungsrate senken helfen.

Ebenso sollte der Verbraucher verstärkt darauf hingewiesen werden, wie er sich effektiv vor Infektionen schützen kann. Das Fleisch sollte immer ausreichend erhitzt werden. In der Küche sollte der Konsument einen Kontakt des Fleisches mit anderen Lebensmitteln zum Beispiel über unsaubere Küchengeräte vermeiden. Der Kölner Arzt weist insbesondere darauf hin, daß Campylobacter weder durch die Aufbewahrung im Kühlschrank noch in der Gefriertruhe sicher abgetötet wird.

Verantwortlich: Dr. Wolfgang Mathias

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